Коротко
Мытьё посуды на пищеблоке по СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — обязательное требование для всех предприятий общепита. Столовую и кухонную посуду моют в отдельных зонах с соблюдением температурного режима, используя только сертифицированные моющие и дезинфицирующие средства. Качество обработки контролируют в рамках системы ХАССП и лабораторных смывов.
Остатки пищи, плохо промытые приборы и нарушение правил дезинфекции могут стать причиной пищевого отравления или распространения инфекций. Поэтому мытье посуды на пищеблоке по СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — обязательная часть санитарного контроля на всех предприятиях общественного питания, от школьных столовых до ресторанов премиум-класса. В статье разберем, что, как и чем мыть правильно по этим требованиям.
Виды посуды и организация зоны мойки
На пищеблоках принято разделять посуду на два основных вида: кухонную и столовую. К кухонной относят кастрюли, сотейники, сковороды, ножи, лопатки, разделочные доски, контейнеры и другой инвентарь для приготовления пищи. Столовая посуда — это тарелки, бокалы, чашки, соусники, фужеры и другие предметы, с которыми непосредственно контактируют посетители.
По санитарным нормам мытье кухонной и столовой посуды организуется в разных зонах. Для этого оборудуют отдельные моечные отделения. При этом допускается размещение обоих отделений в одном помещении при условии четкого зонирования. Например, используют трехсекционную мойку для столовой посуды и двухсекционную ванну для кухонной — это правильно.
Мытье столовой посуды ручным способом по СанПиН
Для предприятий общепита соблюдение инструкции при мытье столовой посуды — обязательное требование. Вот как это делается пошагово в трехсекционной мойке:
-
Удаление остатков пищи — первый этап обработки: щеткой или лопаткой с посуды убирают загрязнения. Все отходы, полученные в результате механической очистки, направляют в промаркированные бачки.
-
Мытье с применением моющих средств в первой секции ванны. Соблюдается температурный режим — не ниже +40 °C.
-
Мытье во второй секции, но объем моющего средства уменьшают в два раза.
-
Ополаскивание с помощью гибкого шланга с душевой насадкой. Температура воды не ниже +65 °C. Используется металлическая сетка с ручками.
-
После завершения мытья столовой посуды ее размещают на решетчатых полках и стеллажах для просушивания.
Важно: использовать посуду, на которой есть трещины и отбитые фрагменты края, категорически не допускается. Это не только нарушает эстетику подачи, но и создает условия для размножения бактерий, что может привести к инфекционному заболеванию.
Читайте также: Уборка на кухне ресторана по СанПиН: санитария, гигиена и ежедневный чек-лист
Мытье стеклянной посуды и столовых приборов
Для стеклянной посуды, как правило, используется двухсекционная мойка. Процесс начинается с мытья при +40 °C с использованием моющих средств, потом следует ополаскивание — водой не ниже +65 °C, подаваемой под напором.
Столовые приборы подвергают дополнительной обработке — их ошпаривают кипятком и просушивают либо прокаливают в духовом шкафу в течение 10 минут. В ресторанах и кафе допускается навести финальный лоск — протереть стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами, чтобы придать им блеск и гигиеническую чистоту.
Мытье кухонной посуды и инвентаря
Последовательность действий при мытье кухонной посуды:
-
Очистка от остатков пищи — выполняется щеткой или лопаткой. Для устранения пригоревшей пищи рекомендуется предварительно замачивать в теплой воде, в которую добавлена кальцинированная сода.
-
Мытье щетками — с применением моющих средств, температура воды должна быть не ниже +45 °C. Разрешается использовать только сертифицированные средства, соответствующие требованиям для пищевых производств.
-
Ополаскивание горячей водой — температура не ниже +65 °C.
-
Просушивание на стеллажах — в перевернутом положении.
-
Прокаливание инвентаря в духовом шкафу — при необходимости.
Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах, размещенных не ниже 0,5–0,7 м от пола. На таком расстоянии ее удобно брать с полки, и она не загрязнится.
Использование посудомоечных машин
Ручной способ — не единственно возможный для мытья посуды в общепите, вполне можно использовать посудомоечные машины. Они позволяют автоматизировать процесс и гарантируют соблюдение нужной температуры. Кружки, стаканы, бокалы и другие предметы можно промывать при температуре не ниже +45 °C с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Посудомоек должно быть достаточно для объема загрузки предприятия. Обязательно нужно выбирать режимы, соответствующие типу посуды. Например, хрупкие стеклянные изделия моют на деликатном режиме, а для сильно загрязненного инвентаря включают интенсивную мойку посуды.
Требования к моющим средствам для пищеблока
Для мытья любых видов посуды на пищевых производствах допустимо использовать только сертифицированные средства. Бытовая химия к ним не относится. У поставщика необходимо запросить сертификаты, которые подтверждают безопасность продукции.
В моечном отделении размещают инструкции с указанием:
-
применяемых моющих средств;
-
концентрации растворов;
-
объемов использования;
-
порядка приготовления рабочих растворов;
-
правил использования средств.
Вся информация должна соответствовать указаниям производителей.
Дезинфекция и уход за инвентарем мойки в конце смены
В конце рабочего дня проводят обязательную дезинфекцию всей кухонной посуды, инвентаря и столовых приборов. Для обработки используют дезинфицирующие средства согласно инструкциям по применению.
Щетки и мочалки после работы промывают горячей водой с добавлением моющих средств, затем обеззараживают, просушивают на стеллажах и убирают в специально выделенное место хранения. Если на щетке появились признаки износа, ее нужно заменить.
Читайте также: Контроль санитарных норм на пищевом производстве: решения и рекомендации
Контроль качества мойки: ХАССП и лабораторный контроль
Вы уверены, что ваше заведение готово к любой проверке, еда безопасна для гостей, а сотрудники соблюдают стандарты?
Несоблюдение норм ХАССП и СанПиН — это не только штрафы, но и риск отравлений и закрытия заведения, а сотрудники с низкой квалификацией портят репутацию.
CheckOffice помогает выстроить регулярный удалённый контроль кухни, зала и работы персонала, снимает операционку с управляющего или собственника и помогает разобраться в причинах снижения рейтингов и выручки.
СанПиН обязывает заведения общественного питания организовать производственный контроль на принципах ХАССП — системы, которая помогает выявить опасные моменты в процессе и контролировать их во время внутренних проверок.
Контролю подлежит качество мытья посуды, соблюдение температурных режимов, использование моющих средств и состояние моечных зон. Например, одной из контрольных точек может быть температура воды не ниже +65 °C. Если норма нарушена, посуду нужно сполоснуть заново.
Качество мытья и дезинфекции проверяется лабораторно — путем взятия смывов на БГКП и яйца гельминтов. Периодичность контроля устанавливает само заведение по методическим рекомендациям Роспотребнадзора.
Чтобы не отслеживать все процессы вручную, удобно пользоваться сервисом CheckOffice. С его помощью можно оцифровать чек-листы по мойке и дезинфекции, через мобильное приложение фиксировать выполнение каждого шага инструкции персоналом, отмечать нарушения и контролировать их устранение.
FAQ: частые вопросы
Какие режимы обработки посуды используются в посудомоечных машинах?
Температура мойки — не ниже +45 °C с применением моющих и дезинфицирующих средств. Режим подбирается под тип посуды: деликатный — для хрупких стеклянных изделий, интенсивный — для сильно загрязненного инвентаря. Посудомоечных машин должно быть достаточно для объема загрузки предприятия.
Какие требования к хранению посуды на пищеблоке?
После мытья столовую посуду размещают на решетчатых полках и стеллажах для просушивания. Кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах в перевернутом положении — не ниже 0,5–0,7 м от пола. Посуда с трещинами и отбитыми краями к использованию не допускается.
Какие дезинфицирующие средства используются на пищеблоке?
Только сертифицированные средства, разрешенные для пищевых производств, — бытовая химия не допускается. У поставщика запрашивают сертификаты безопасности. В моечном отделении размещают инструкцию с указанием применяемых средств, концентрации растворов и порядка их приготовления. Дезинфекция всей посуды и инвентаря проводится в конце каждой смены.
