Коротко
- В общепите два вида уборки: текущая — ежедневно в течение смены, генеральная — не реже раза в месяц.
- Туалеты убирают каждые 2–3 часа с обязательной дезинфекцией контактных поверхностей.
- Инвентарь маркируется по зонам и хранится раздельно — смешивать кухонный и туалетный запрещено.
- Без журналов учёта уборок инспектор считает, что уборки не было — даже если в помещении чисто.
- За нарушения — штраф до 50 000 рублей или приостановление деятельности до 90 суток.
Чистота в кафе и ресторанах — это база, от которой зависит репутация заведения. За грязь и беспорядок Роспотребнадзор начисляет штрафы, может даже приостановить деятельность. Требования к уборке закреплены в СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Каждое помещение должно убираться по четкому графику со своей периодичностью. Например, график уборки туалета в общепите предусматривает гигиеническую обработку каждые 2–3 часа, а кухни — минимум 1 раз в смену.
Виды уборки в общепите по СанПиН
В общепите делают два основных типа уборки.
-
Текущая — проводится ежедневно и направлена на поддержание санитарного состояния в течение смены. Ее цель — оперативно устранять загрязнения, которые возникают в процессе работы. Например, протирать столы в зале после каждого гостя или мыть кухонные рабочие поверхности по мере загрязнения.
-
Генеральная — выполняется не реже одного раза в месяц. Она затрагивает труднодоступные места: стены, потолки, осветительные приборы, вентиляционные решетки, под столами, за оборудованием. На время проведения закрывается все заведение или отдельный цех. Для генеральной уборки используют более концентрированные растворы дезинфицирующих средств, чем для текущей.
Оба типа уборки должны выполняться без пропусков. Это не только требование СанПиН, но и залог безопасности посетителей и сотрудников.
График уборки помещений в общепите по СанПиН: таблица по зонам
Системность — главный принцип уборки в общепите. Разовые усилия не заменят регулярного выполнения. Уборка должна быть встроена в распорядок дня, а ответственность за ее выполнение делится между сотрудниками.
| Зона | Что делаем | Периодичность | Используемые средства |
|---|---|---|---|
| Производственные помещения и кухня | Влажная уборка рабочих поверхностей, мытье оборудования, удаление жира | Ежедневно, минимум 1 раз в смену | Моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные для общепита |
| Зал для посетителей | Обработка столов, мытье полов, протирка стульев, плинтусов, подоконников | Столы — после каждого гостя, полы — не реже 1 раза в смену, остальное — каждое утро и после смены | Дезинфицирующие средства для контактных поверхностей |
| Туалет | Дезинфекция контактных поверхностей (ручки, краны, кнопки слива), мытье пола | Каждые 2–3 часа | Дезсредства с бактерицидным действием |
| Вентиляция и труднодоступные зоны | Чистка решеток, мытье стен и потолков | Во время генеральной уборки (не реже 1 раза в месяц) | Концентрированные дезрастворы, специализированные моющие средства |
Производственные помещения и кухня
В производственных помещениях требуется самый строгий контроль. Здесь происходит контакт с сырой продукцией, посуда соприкасается с готовыми блюдами, а оборудование постоянно загрязняется.
Минимум один раз за смену нужно проводить влажную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств. Больше внимания уделяют разделочным поверхностям, раковинам, холодильному оборудованию и местам хранения продуктов.
Уборочная ветошь после использования замачивается в дезрастворе, затем стирается и сушится в отдельном месте. Для обработки поверхностей используют средства с подтвержденной эффективностью и соблюдают концентрацию дезраствора по инструкции производителя.
Во время генеральной уборки очищают стены, потолки, вентиляционные решетки и пространство под оборудованием.
Читайте также: Уборка на кухне ресторана по СанПиН: санитария, гигиена и ежедневный чек-лист
Зал для посетителей
Чистота зала — это первое, на что обращают внимание гости. Столы обрабатывают после каждого посетителя, чтобы исключить риск передачи инфекций. Полы моют по мере загрязнения, но не реже 1 раза в смену. Стулья, плинтусы и подоконники протирают каждое утро и после окончания смены. Стеклянные поверхности (окна, витрины) очищают при необходимости.
Важно соблюдать порядок уборки — двигаться от чистых зон к более загрязненным. Нельзя использовать один и тот же инвентарь для разных зон, это прямой путь к перекрестному загрязнению.
График уборки туалетов в общепите
Санузел относится к зоне повышенного санитарного риска. Поэтому уборка туалетов должна выполняться максимально четко. Уборку проводят каждые 2–3 часа и обязательно дезинфицируют контактные поверхности — ручки двери, краны, кнопки слива.
Лист контроля размещается прямо в санузле. Ответственный сотрудник отмечает время уборок туалета и ставит подпись. График уборки одинаковый для всех заведений — кафе, ресторанов, столовых. Частота может корректироваться в зависимости от проходимости заведения и типа покрытия — например, плитка требует меньше внимания, чем ковролин.
| Время | Вид уборки | Используемые средства |
|---|---|---|
| 08:00 | Влажная уборка пола, дезинфекция ручек и кранов | Дезраствор с бактерицидным действием, ветошь |
| 11:00 | Протирание контактных поверхностей, пополнение расходников (мыло, бумага) | Дезинфицирующие салфетки |
| 14:00 | Полная дезинфекция санузла, мытье дверей и стен на высоте до 2 метров | Концентрированный дезраствор, щетки |
| 17:00 | Влажная уборка, замена мусорных пакетов | Дезсредство, перчатки |
| 20:00 | Полная дезинфекция санузла | Концентрированный дезраствор, щетки |
График уборки кухни в ресторане
Ежедневно на кухне удаляют жир с поверхностей, моют плиты, холодильники и разделочные столы. Также проверяются мусорные контейнеры, остатки пищи и наличие моющих средств. Раз в неделю проводится глубокая очистка оборудования — духовых шкафов, вытяжек, мясорубок. Во время генеральной уборки дополнительно очищаются стены, потолки, вытяжка и вентиляция.
Все поверхности, с которыми контактируют сотрудники или продукты, обрабатывают дезинфицирующими средствами.
Важно: зоны для сырой и готовой продукции должны убираться отдельно, с использованием разного инвентаря.
Маркировка уборочного инвентаря по СанПиН
Чаще всего заведения общепита получают штрафы за неправильную маркировку инвентаря или ее отсутствие. СанПиН требует разделять швабры, ведра и ветошь по зонам использования, чтобы исключить перекрестное загрязнение, например, перенос бактерий из туалета на кухню.
Во многих заведениях применяется цветовая маркировка инвентаря по системе ХАССП:
-
Красный — санузел и зоны повышенного риска.
-
Синий — общие помещения и зал.
-
Зеленый — овощной цех.
-
Желтый или белый — склады и производственные зоны.
Кроме цветовой кодировки, используют буквенную. Например, «УБ» — уборка туалетов, «Для сырой продукции» и т. д. Инвентарь для туалетов хранят отдельно от любого другого — в специально выделенном шкафу или нише.
Хранение моющих и дезинфицирующих средств
Вы уверены, что ваше заведение готово к любой проверке, еда безопасна для гостей, а сотрудники соблюдают стандарты?
Несоблюдение норм ХАССП и СанПиН — это не только штрафы, но и риск отравлений и закрытия заведения, а сотрудники с низкой квалификацией портят репутацию.
CheckOffice помогает выстроить регулярный удалённый контроль кухни, зала и работы персонала, снимает операционку с управляющего или собственника и помогает разобраться в причинах снижения рейтингов и выручки.
Средства для уборки и дезинфекции хранятся только в оригинальной упаковке с читаемой этикеткой производителя. Переливать бытовую химию в неподписанные емкости запрещено.
Место хранения должно быть закрытым для посторонних и не соприкасаться с пищевыми продуктами. На объекте обязательно размещают инструкции по использованию средств: как разводить раствор, сколько времени выдерживать обработку и какие меры безопасности соблюдать.
В общепите разрешено использовать только средства со свидетельством о государственной регистрации. Концентрация дезраствора должна строго соответствовать инструкции — слишком слабый раствор не убьет бактерии, а слишком сильный может повредить поверхности или вызвать аллергию у сотрудников.
Журналы учета уборки в общепите
Если при проверке не окажется журнала уборки, это будет приравнено к тому, что в заведении не убирались совсем. Даже если там будет идеальная чистота. Три обязательных журнала:
-
Журнал генеральных уборок. В нем отмечают планируемую и фактическую дату, используемые дезсредства и их концентрацию, ФИО и подпись исполнителя и ответственного.
-
Уборки туалетов. Это лист контроля в санузле, который подписывается каждые несколько часов.
-
Учета расходования дезсредств. Подтверждает, что химия закупается и расходуется в нужных объемах.
Журналы учета уборок можно вести в бумажном или электронном виде. Из-за удобства многие заведения переходят на цифровой формат ведения. Например, сервис CheckOffice позволяет отказаться от бумажных журналов. Сотрудники отмечают выполнение уборки в мобильном приложении, руководитель видит статус в реальном времени, а нарушения система фиксирует автоматически.
Читайте также: СанПиН для общепита в 2026 году: ключевые требования и изменения
Требования к персоналу, проводящему уборку
Сотрудники, отвечающие за уборку, относятся к персоналу предприятия питания и обязаны соблюдать требования законодательства.
Для допуска к работе нужны:
-
Действующая медицинская книжка.
-
Чистая санитарная одежда.
-
Ежедневный осмотр на признаки ОРВИ и гнойничковых заболеваний с записью в Гигиеническом журнале.
Без отметки о допуске сотрудник не может выполнять обязанности.
Штрафы за нарушение требований к уборке
Нарушение требований к уборке квалифицируется по ст. 6.6 КоАП РФ. Размеры штрафов составляют:
-
Для должностных лиц — от 5 000 до 10 000 рублей.
-
Для ИП — от 5 000 до 10 000 рублей или приостановление деятельности до 90 суток.
-
Для юридических лиц — от 30 000 до 50 000 рублей или приостановление деятельности до 90 суток.
Приостановка работы ресторана на 90 дней фактически означает банкротство — аренда, зарплаты, кредиты никуда не исчезают, а доходы резко падают. Чаще всего штраф назначают за:
-
Отсутствие маркировки уборочного инвентаря.
-
Использование одного инвентаря в разных зонах.
-
Отсутствие журналов учета.
-
Хранение химии рядом с продуктами.
-
Нарушение правил санитарного контроля.
Чтобы не получить штрафные санкции, нужно не только регулярно убираться, но и грамотно документировать все процессы.
FAQ: частые вопросы
Какие требования к хранению инвентаря для уборки?
Инвентарь для разных зон хранится раздельно. Швабры, вёдра и ветошь, предназначенные для туалетов, — в отдельном закрытом шкафу или нише, изолированно от кухонного инвентаря. После использования ветошь замачивают в дезрастворе, стирают и сушат. Инвентарь должен быть промаркирован — цветом или буквенным обозначением зоны применения. Хранить инвентарь в производственных помещениях или рядом с продуктами запрещено.
Какие средства используются для влажной уборки в общепите?
В общепите разрешены только моющие и дезинфицирующие средства со свидетельством о государственной регистрации. Для текущей уборки рабочих поверхностей и зала применяют дезсредства с бактерицидным действием. Для туалетов — более концентрированные составы с антибактериальным и фунгицидным эффектом. При генеральной уборке используют концентрированные дезрастворы для обработки стен, потолков и вентиляции. Концентрация раствора должна строго соответствовать инструкции производителя — разводить «на глаз» нельзя.
Какие дополнительные меры по СанПиН применяются в общепите?
Помимо регулярной уборки, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 обязывает проводить дезинсекцию и дератизацию — профилактическую обработку против насекомых и грызунов. Периодичность определяет договор со специализированной организацией. Раковины и рабочие поверхности дополнительно обеззараживаются после контакта с сырой продукцией. В некоторых производственных зонах применяется обеззараживание воздуха — ультрафиолетом или рециркуляторами. Все проведённые мероприятия фиксируются в соответствующих журналах.
