Коротко
Правильное хранение продуктов в общепите — это соблюдение температурного режима, правил товарного соседства и маркировки на всех этапах: от приёмки до использования. Требования закреплены в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и СП 2.3.6.1079-01. Нарушения грозят штрафами Роспотребнадзора и рисками для здоровья гостей.
Приятно наблюдать, когда гости наслаждаются блюдами и хвалят свежесть ингредиентов в кафе или ресторане. Но за этой идеальной картинкой стоит кропотливая работа и, в первую очередь, — правильное хранение продуктов в общепите. От того, насколько грамотно организован процесс, зависит безопасность гостей и репутация заведения. Нарушения чреваты штрафами Роспотребнадзора, а в худшем случае — массовыми отравлениями.
Требования к хранению закреплены в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и СП 2.3.6.1079-01. Про эти правила и расскажем в статье.
Классификация продуктов по условиям хранения
Все продукты питания делятся на категории:
-
Сухие продукты. Макароны, крупы, муку, сахар нужно держать в заводской таре в проветриваемом помещении. Следите, чтобы рядом не было источников влаги и продуктов с интенсивным ароматом.
-
Хлебобулочные изделия. Для хлеба подойдут вентилируемые шкафы или стеллажи. Пшеничный и ржаной хлеб нельзя хранить вместе — они влияют друг на друга по вкусу и влажности.
-
Мясо, птица, рыба и морепродукты. Эти продукты можно разместить в одной холодильной камере, но обязательно на разных полках. Субпродукты хранят исключительно в таре поставщика.
-
Молочные и жировые продукты. Сметана и творог должны находиться в таре с крышками, чтобы обеспечить им защиту от пересыхания и посторонних запахов.
-
Гастрономия. Сыры и колбасы сохраняют качество при соблюдении температурного режима, предусмотренного для такой продукции.
-
Овощи и фрукты. Размещают в сухих темных помещениях вдали от источников тепла. Обязателен регулярный осмотр запасов: при выявлении испорченных экземпляров их немедленно удаляют, чтобы не допустить порчи соседних плодов.
-
Яйца. Хранят отдельно от прочих продуктов в упаковочной таре — это требование санитарных правил для предотвращения перекрестного загрязнения.
Замороженные полуфабрикаты не подлежат размораживанию и повторной заморозке. Цикличность этих процессов нарушает структуру продукта и снижает его пищевую ценность.
Удобно проверять особенности хранения по таблице ниже.
Классификация продуктов питания по условиям хранения в общепите
| Группа продуктов | Условия хранения | Тара/упаковка | Критические требования |
|---|---|---|---|
| Сухие (крупы, мука, сахар) | В сухих проветриваемых затемненных помещениях | В таре поставщика | Исключить контакт с влагой и продуктами с резким запахом |
| Хлебобулочные изделия | На стеллажах или в шкафах с вентиляцией | В оригинальной упаковке или на чистых стеллажах | Пшеничный и ржаной хлеб хранить раздельно |
| Мясо, птица, рыба, морепродукты (охлажденные) | В холодильной камере | В таре поставщика или в закрытой пищевой упаковке | На разных полках, исключить контакт с готовой продукцией и овощами |
| Субпродукты | В холодильной камере | Только в таре поставщика | Не допускать контакта с другими видами сырья |
| Молочные и жировые продукты (творог, сметана, масло) | В холодильной камере | Сметана и творог — в таре с крышками; масло — в заводской упаковке | Защищать от посторонних запахов и пересыхания |
| Гастрономия (сыры, колбасы) | В холодильной камере | В упаковке изготовителя | Следить за целостностью упаковки, не допускать хранения рядом с сырыми продуктами |
| Овощи и фрукты | В сухих темных помещениях вдали от источников тепла | В ящиках или на полках | Регулярно осматривать, своевременно удалять испорченные экземпляры |
| Яйца | Отдельно от других продуктов | В упаковочной таре | Не хранить рядом с продуктами, впитывающими запахи |
| Замороженные полуфабрикаты | В морозильной камере | В оригинальной или герметичной упаковке | Не допускать разморозки и повторной заморозки |
Общие условия хранения продуктов на складе общепита
Условия хранения продуктов должны быть стандартизированы на любом объекте общепита, независимо от его вида — столовой, кафе, ресторане. Основные требования следующие:
-
Принимать у поставщика только хорошие продукты. Проверять правильность транспортировки, целостность упаковки и сроки годности. При нарушениях указывайте замечания в акте и отказывайтесь от приемки.
-
Обеспечивать правильные условия хранения на всех этапах — соблюдение температуры, влажности и правил товарного соседства.
-
Систематически контролировать. Ежедневно проверять состояние продуктов, тары и упаковки, фиксировать показания термометров и гигрометров, следить за сроками годности.
-
Проводить обучение сотрудников правилам хранения, маркировки и товарного соседства. Использовать чек‑листы для ежедневных проверок.
-
Наносить маркировку. Обеспечить наличие полной маркировки на всех продуктах (название, дата поступления, срок годности), для полуфабрикатов — дополнительно указывать дату и время изготовления.
Читайте также: Аудит поставщика: чек-лист и порядок проведения
Склад должен содержаться в чистоте и соответствовать санитарно‑гигиеническим нормам. Необходимо обеспечить надлежащую вентиляцию и кондиционирование, организовать пространство с учетом зонирования.
Оборудование (морозильные и холодильные камеры, стеллажи, контейнеры) должно быть профессиональным — предназначенным для общепита, изготовленным из разрешенных материалов и удобным для регулярной санитарной обработки.
Правила товарного соседства продуктов в общепите
Товарное соседство — это правила размещения продуктов при хранении, которые помогают избежать перекрестного загрязнения, сохранить вкус, запах и другие органолептические свойства продуктов и соблюдать санитарные нормы СанПиН 2.3/2.4.3590‑20, СанПиН 2.3.6.1066‑01, ГОСТ и ТУ.
Нельзя хранить вместе:
-
сырые продукты, полуфабрикаты и готовую продукцию — из-за риска бактериального заражения;
-
замороженные и охлажденные продукты — из‑за конденсата повышается вероятность порчи;
-
сухие и влажные продукты — сухие отсыреют и быстрее испортятся;
-
продукты с резким запахом и те, что легко его впитывают — готовое блюдо будет испорчено.
Чтобы не нарушать правила, разделяйте зоны хранения — например, выделяйте отдельные полки или камеры для разных категорий продуктов.
Товарное соседство в холодильнике
В холодильнике должны быть отдельные зоны или полки для каждой категории. Вот как это организовать:
-
Готовые блюда — размещайте на верхних полках, подальше от сырого мяса и рыбы.
-
Сырое мясо, птица и рыба — храните на нижней полке (или в специальном отсеке) в герметичной таре.
-
Молочные продукты и яйца — выделите среднюю полку. Держите молочку в упаковке или контейнерах с крышками.
-
Овощи и фрукты — уберите в специальные ящики.
-
Соусы, специи, напитки — можно разместить на дверце.
По правилу товарного соседства в холодильнике допускается держать разные категории в одной камере только при соблюдении условий хранения, герметичной упаковке и разделении полок.
Товарное соседство в морозильной камере
В морозилке тоже нужно соблюдать требования к товарному соседству. Чтобы продукты не портились и не впитывали посторонние запахи, распределяйте их грамотно:
-
Сырое мясо и рыба — в разных секциях.
-
Замороженные полуфабрикаты и готовые блюда — в закрытых контейнерах, с четкой маркировкой.
-
Овощи и зелень — в упаковке.
-
Десерты и мороженое — вдали от мясных продуктов, в своей зоне.
Смешивать категории можно, только если они надежно упакованы и промаркированы.
Схемы товарного соседства для ресторана, кафе и столовой
Вы уверены, что ваше заведение готово к любой проверке, еда безопасна для гостей, а сотрудники соблюдают стандарты?
Несоблюдение норм ХАССП и СанПиН — это не только штрафы, но и риск отравлений и закрытия заведения, а сотрудники с низкой квалификацией портят репутацию.
CheckOffice помогает выстроить регулярный удалённый контроль кухни, зала и работы персонала, снимает операционку с управляющего или собственника и помогает разобраться в причинах снижения рейтингов и выручки.
Подход к организации товарного соседства продуктов зависит от формата заведения:
-
Ресторан. Предусматривают раздельные зоны для заготовок горячего и холодного цехов — это часть требований ХАССП. Например, мясо для гриля и ингредиенты для салатов не должны оказываться в одной секции.
-
Кафе. Из‑за ограниченного пространства делают упор на компактное и безопасное хранение: используют герметичные контейнеры с цветовой маркировкой, чтобы даже в час пик персонал не перепутал категории, и распределяют продукты по полкам — сырое отдельно от готового. Удобно дополнять систему мобильными стеллажами с разметкой.
-
Столовая. Прописывают детальные схемы размещения с подписями у каждой зоны, строго соблюдают ротацию по принципу FIFO (то есть сначала используют то, что поступило раньше) и устанавливают понятные правила утилизации.
Чтобы схемы работали, их лучше разместить на видном месте рядом с зонами хранения и регулярно контролировать по чек-листам.
Требования к температурному режиму и влажности
Правила хранения продуктов регулируются СанПиН 2.3.2.1324-03 и зависят от категории:
-
замороженные продукты — от −10 до −30 °C;
-
охлажденные (фрукты, ягоды, яйца) — от −1 до +1 °C;
-
молочные продукты, торты — от 0 до +6 °C;
-
безалкогольные напитки — +10…+12 °C;
-
хлебобулочные изделия, крупы — широкий диапазон, но без резких перепадов температуры.
Влажность должна соответствовать типу продуктов: для сухих (крупы, мука) — не выше 65 %, для мяса, рыбы, молочной продукции и большинства свежих фруктов — не выше 85 %, для овощей и зелени — до 95 %. Поэтому необходимо предусмотреть отдельные зоны: склад для сухого хранения, а также зону для продукции с повышенной влажностью, чтобы условия для каждой группы были оптимальными и продукты дольше сохраняли свежесть.
Особенно быстро при нарушении температурного режима портятся скоропортящиеся продукты (охлажденное мясо и рыба, молочная продукция, готовые блюда). Поэтому для них нужно строго соблюдать условия хранения и сроки реализации.
Для контроля температуры используют термометры, а для отслеживания влажности — гигрометры. Проверку показателей проводят регулярно и фиксируют в журналах или электронных чек-листах. Сотрудники Роспотребнадзора могут проверить заведение в любой момент без предупреждения и в случае нарушения наложить штраф.
Требования к температурному режиму и влажности хранения продуктов в общепите
| Категория | Температура | Влажность |
|---|---|---|
| Крупы, мука, сахар | Широкий диапазон | До 65% |
| Молочные продукты, торты, десерты | От 0 до +6 °C | До 85% |
| Замороженные продукты | От −10 до −30 °C | — |
| Охлажденные продукты (ягоды, фрукты, яйца) | От −1 до +1 °C | До 85% |
| Безалкогольные напитки | От +10 до +12 °C | — |
| Овощи, зелень, фрукты | В зависимости от вида | До 95% |
Правила упаковки продуктов при хранении
Правильная упаковка защищает продукты от влаги, запахов и микроорганизмов. Действуют такие правила:
-
Сыпучие продукты хранят в таре поставщика. Если она повреждена — перекладывают в герметичный контейнер и дублируют маркировку (название, дата поступления, срок годности).
-
Молочные продукты. Творог и сметану держат в таре с крышками, масло оставляют в заводской упаковке.
-
Свежие фрукты, ягоды и зелень размещают в ящиках в затемненных сухих помещениях вдали от источников тепла. Перед фасовкой их тщательно просушивают.
-
Гастрономическая продукция (сыры, колбасы) остается в упаковке изготовителя. При нарушении ее целостности продукт заворачивают в пищевую пленку или пергамент и перекладывают в герметичный контейнер. Обязательно указывают дату вскрытия и дату реализации.
-
Яйца хранят в оригинальной упаковке отдельно от продуктов с резким запахом.
Маркировка продуктов в общепите: требования и правила
Маркировка продуктов в организациях общественного питания обязательна — это закреплено в ТР ТС 022/2011 и других нормативных актах. Она нужна, чтобы контролировать сроки годности, обеспечивать пищевую безопасность и не допускать перекрестного загрязнения.
До вскрытия должна быть маркировка производителя (наименование, дата изготовления, срок годности). При перетарке эту информацию дублируют и добавляют дату перетарки продуктов и ФИО ответственного.
Для полуфабрикатов указывают название, дату и время изготовления и предельное время использования. На готовых блюдах в кейтеринге пишут название и адрес заведения, дату, час изготовления, время окончания раздачи и ФИО ответственного. Разделочные доски, ножи и другой инвентарь маркируют по цветам или буквенно. Например, «СМ» — сырое мясо.
Маркировку наносят от руки или штрихкодом — она должна быть читаемой и сохраняться до конца срока годности.
За нарушение этих правил штрафуют по ст. 14.7 и 14.8 КоАП РФ: ИП — на 12 000–20 000 рублей, ООО — на 100 000–500 000 рублей.
Читайте также: Чек-лист транспортировки, приема и хранения пищевой продукции по требованиям Роспотребнадзора
Контроль хранения и расхода продуктов: ротация и учет
Основа ротации продуктов в общепите — принцип ФИФО: «первым пришел — первым ушел». То есть продукты с более ранней датой поступления используют раньше новых партий. Сотрудники должны регулярно проверять состояние сырья, упаковки, маркировку и соблюдение режима температуры.
Частые нарушения на складе:
-
хранение сырья и готовой продукции на одной полке;
-
отсутствие маркировки на контейнерах и таре;
-
перегрузка холодильников;
-
нарушение правил товарного соседства;
-
игнорирование ротации продуктов;
-
хранение продукции с истекающими сроками годности вместе со свежими партиями.
Для ежедневной проверки используют чек-листы для сотрудников. В них указывают состояние холодильников, размещение продуктов, соблюдение условий хранения, наличие маркировки и санитарно-гигиеническое состояние склада.
В заведениях общепита удобнее перевести контроль хранения продуктов в цифровой формат. Например, сервис CheckOffice позволяет оцифровать чек-листы проверок, контролировать товарное соседство продуктов, маркировку и соблюдение температурного режима через мобильное приложение. Сотрудники фиксируют нарушения прямо во время обхода, а ответственные специалисты отслеживают устранение замечаний и результаты проверок в одной системе.
Утилизация испорченных продуктов
Испорченными считаются продукты с истекшими сроками годности или изменившимися потребительскими свойствами. К признакам порчи относятся плесень, гниль, усыхание, изменение цвета, запаха или структуры продукции. По требованиям ТР ТС 021/2011, использовать такие продукты в общепите запрещено.
Утилизацию проводят специализированные организации, у которых есть право работать с пищевыми отходами. Без договора с такой компанией предприятие общепита работать не может. Это касается ресторанов, кафе, столовых и других объектов питания. Перед передачей на утилизацию сотрудники оформляют акт списания, а до вывоза испорченные продукты хранят отдельно от остального сырья и готовой продукции.
FAQ: частые вопросы
Какие существуют методы контроля качества хранения продуктов?
Ежедневная проверка по чек-листам: состояние продуктов, упаковки, маркировки, соблюдение товарного соседства и ротации по принципу ФИФО. Температуру фиксируют термометрами, влажность — гигрометрами, показания заносят в журналы. Для автоматизации контроля используют цифровые сервисы — например, CheckOffice позволяет оцифровать чек-листы и отслеживать устранение нарушений через мобильное приложение.
Какие документы регламентируют хранение продуктов в общепите?
Основные нормативные документы: СанПиН 2.3/2.4.3590-20, СП 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.3.2.1324-03 (температура и сроки годности), ТР ТС 021/2011 (технический регламент о безопасности пищевой продукции) и ТР ТС 022/2011 (требования к маркировке).
Как влияет влажность на хранение продуктов в общепите?
Влажность напрямую определяет сохранность продуктов. Для сухих (крупы, мука) допустимо не выше 65% — иначе они отсыреют и быстро испортятся. Для мяса, рыбы и молочной продукции — не выше 85%, для овощей и зелени — до 95%. Поэтому на складе обязательно выделяют отдельные зоны сухого и влажного хранения, а показания гигрометров фиксируют регулярно.
