Заведения стрит-фуд стали символом современной жизни. Люди все время спешат, и возможность быстро и вкусно перекусить по пути на работу, с работы и в течение дня – большая ценность. Но в сфере общественного питания существует высокая конкуренция. Поэтому если вы решили открыть кофейню, суши-бар или фаст-фуд, нужно все оформить по правилам и обеспечить качественный контроль за деятельностью заведения.
Требования СЭС к точкам общепита
Стрит-фуд должен иметь разрешение на работу, выданное санэпидстанцией. Для его получения нужно подать заявление в СЭС вместе со свидетельством о регистрации ИП или юридического лица, документами на помещение и санитарными книжками работников. Разрешение выдается в течение 10 дней после проведения проверки (если нарушений не обнаружено).
Полный перечень требований к организациям общественного питания изложен в СП 2.3.6.1079-01. Во время проверок СЭС смотрит на оформление помещения, соблюдение правил хранения и обработки продуктов питания:
- поточность продуктов должна быть обеспечена так, чтобы сырые полуфабрикаты не пересекались с готовой продукцией;
- заведения в обязательном порядке оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации;
- обработка продуктов осуществляется в цехах; в зависимости от специфики может быть выделен мясной, овощной, кондитерский, холодный цех и другие;
- стены производственных цехов должны быть окрашены на высоту не менее 1,7 м, облицованы плиткой или другими материалами, которые пригодны к влажной уборке и дезинфекции;
- полы производственных цехов выполняются из ударопрочных материалов, которые не скользят, должны иметь уклон под слив;
- помещения оборудуются вентиляцией с механическим или естественным побуждением;
- система отопления должна обеспечивать температуру в зале заведения 16–18 °С, в холодном цехе – не более 16 °С, в моечной – 18 °С.
- скоропортящиеся продукты должны содержаться в установленном для них температурном режиме с соблюдением правил товарного соседства и сроков хранения;
- кладовки для хранения продуктов оборудуются стеллажами из материалов, легко поддающихся мойке;
- все помещения должны содержаться в чистоте, а условия труда работников отвечать требованиям в области гигиены труда.
Электронный чек-лист – удобный инструмент ежедневного контроля
Проверки СЭС могут быть плановыми и внеплановыми. Вторые, как правило, проводятся при поступлении жалоб от посетителей. Поэтому главная задача владельца – обеспечить порядок, чистоту и сервис, которые не вызовут нареканий ни у гостей заведения, ни у инспекторов СЭС.
Для проверки готовности стрит-фуда к работе удобнее всего использовать комплексный чек-лист в электронном формате, который содержит все важные критерии оценки и всегда находится под рукой – в личном смартфоне.
Оценке подлежит:
- прилегающая территория: чистота площадки перед заведением, вывески и фасада, окон и дверей, наличие актуального графика работы, состояние урн;
- торговый зал: чистота пола, стен и декора, исправность осветительных приборов, столов и стульев, аккуратность расстановки мебели, музыкальный фон;
- касса и зона выдачи заказов: чистота кассы, витрин, холодильников и другого оборудования; состояние доски с меню и актуальность информации, исправность кассового аппарата и банковского терминала, достаточность ленты, аккуратность размещения блюд и напитков, наличие упаковки для заказов на вынос, салфеток, подносов;
- кухня: отсутствие грязи и мусора, в том числе в труднодоступных местах, исправность вытяжек и приборов освещения, соблюдение температурного режима и правил товарного соседства в холодильниках и морозильных камерах, маркировка контейнеров, отсутствие «просрочки», чистота посуды, электрогрилей, раковин и другого оборудования;
- уборные: чистота и исправность дверных ручек и замков, приборов освещения, стен, полов, зеркал, сантехнического оборудования, наполненность диспенсеров;
- сотрудники: опрятность и чистота формы и обуви, наличие бейджиков, фартуков и головных уборов у работников кухни, а также перчаток у сотрудников, работающих на выдаче заказов.
Любое нарушение можно подтвердить фото, оставить комментарий и задачу для ответственного сотрудника. Результаты проверок легко сравнить между собой и сделать вывод о том, как устраняются недочеты. Полученные данные могут служить основанием для принятия управленческих решений, в том числе о премировании и депремировании работников.
Для проверки знаний и качества работы кассиров в заведении стрит-фуд удобно использовать отдельный чек-лист, который позволяет оценить:
- чистоту и исправность оборудования на рабочем месте;
- знание кассовой дисциплины, правил инкассации и безопасности;
- осведомленность об акциях и сезонных предложениях;
- соблюдение регламента работы и стандартов общения с посетителями.
Регулярные экспертизы с помощью чек-листов дисциплинируют персонал, позволяют поддерживать порядок в заведении, быть во всеоружии при проверках СЭС и принимать взвешенные управленческие решения.
