Кейсы
new
КуулКлевер: как возможность быстро собирать данные и видеть магазины изнутри может повысить прозрачность работы
Подробнее
Все кейсы
Мероприятия
Все мероприятия

Правила Роспотребнадзора для ресторанов и кафе

Общая информация
Теги
#Ресторанный бизнес
Поделиться

Скопировать ссылку

Больше полезного контента о контроле в бизнесе
Подписаться на канал
Библиотека чек-листов от CheckOffice
Воспользуйтесь готовыми решениями для вашего бизнеса от специалистов нашего сервиса.
Узнать больше
Правила Роспотребнадзора для ресторанов и кафе
Больше полезного контента о контроле в бизнесе
Подписаться на канал
Библиотека чек-листов от CheckOffice
Воспользуйтесь готовыми решениями для вашего бизнеса от специалистов нашего сервиса.
Узнать больше
Виды проверок Роспотребнадзора
Как проходит проверка Роспотребнадзора
Как подготовиться к проверке Роспотребнадзора?
Самые распространенные нарушения

Роспотребнадзор - это один из главных проверяющих органов в сфере общественного питания, который контролирует соблюдение СанПиНов, защиту прав потребителей, соответствие требованиям безопасности и многое другое.

Несмотря на то, что в 2024 году продлен мораторий на проверки бизнеса, это не значит, что их полностью убрали. Например, если несколько гостей отравились, написали жалобу в Роспотребнадзор и приложили медицинские заключения - тогда будет организована проверка, которая может включать в себя выездное обследование, лабораторные испытания и проверку документации.

В 2024 году также активно проводятся профилактические визиты, о них владельцев ресторанного бизнеса предупреждают за 5 рабочих дней. Если в ходе визита выявляют грубые нарушения, тогда возможно проведение внеплановой проверки.

В любом случае, проверки неизбежны, поэтому лучше своевременно к ним готовиться и знать нюансы их проведения.

image description
Online
Чек-листы - секретный ингредиент успеха вашего ресторана. Реальные кейсы автоматизации проверок с помощью CheckOffice
25 апреля 2024
11:00 - 12:15
Проверки Роспотребнадзора для ресторанов и кафе

Виды проверок Роспотребнадзора

Плановая проверка. Проводится в соответствии с графиком, который можно найти на на сайте Роспотребнадзора или во ФГИС «Единый реестр проверок».

Внеплановая проверка. Проводится в случае жалоб со стороны посетителей, то есть при выявлении индикаторов риска, например, угрозы причинения тяжкого вреда здоровью и жизни граждан - если поступит информация, что в кафе или ресторане продают рыбу или мясо из партии, зараженной сальмонеллой. Перед проведением внеплановой проверки, Роспотребнадзор должен согласовать свои действия с прокуратурой.

Выездная проверка. Инспектор лично приезжает в заведение общепита и проверяет соблюдение санитарных условий, сертификаты и декларации соответствия, соблюдение прав потребителей, наличие мед. книжек у работников и так далее.

Документарная проверка. При проведении такой проверки сотрудники Роспотребнадзора удаленно изучают документацию бизнеса. Инспектор направит запрос с перечнем документов на электронную почту компании и тогда документы нужно отправить в течение 10 рабочих дней со дня получения запроса. Иногда документы запрашивают в бумажном виде, и тогда оригиналы или заверенные копии передают в Роспотребнадзор лично или отправляют по почте заказным письмом.

Проверки Роспотребнадзора для ресторанов и кафе

Как проходит проверка Роспотребнадзора

Прежде всего, инспектор Роспотребнадзора должен представиться, предъявить служебное удостоверение и распоряжение о проведении проверки.

Распоряжение должно содержать:
  1. Данные инспектора (проверьте, совпадают ли данные в распоряжении с данными в служебном удостоверении инспектора)
  2. Дату начала и окончания проверки
  3. Адрес проведения проверки
  4. Подпись руководителя территориального органа федеральной службы

Владелец бизнеса должен предъявить инспектору всю необходимую документацию. После завершения проверки инспектор делает записи в журнале учета и оформляет результаты, фиксирует нарушения.

Роспотребнадзор может проводить проверку в течение 20 рабочих дней и имеет право продлить мероприятия с разрешения руководителя территориального органа.

Проверки Роспотребнадзора для ресторанов и кафе

Как подготовиться к проверке Роспотребнадзора?

Есть несколько базовых советов, которые помогут подготовиться к проверке Роспотребнадзора.

  1. Проведите уборку всех помещений и оборудования с использованием разрешенных в условиях пищевых производств дезинфицирующих средств.
  2. Подготовьте документацию на сырье и проверьте наличие этикеток, маркировки.
  3. Проверьте заполнение всех журналов (например, журнал учета температуры и влажности на складе, температуры в холодильном оборудовании и так далее), наличие медкнижек у персонала и правильность оформления ценников.
  4. Убедитесь, что на производственном оборудовании, производственном инвентаре и уборочном инвентаре есть маркировки.
  5. Проверьте хранение сырья, заготовок и готовой продукции, убедитесь в том, что холодильное оборудование исправно и поддерживает нужную температуру хранения.
Проверки Роспотребнадзора для ресторанов и кафе

Самые распространенные нарушения

  • Несоблюдение поточности технологических процессов

Пересечение технологических потоков может проявляться по разному: нарушением считается транспортировка готовой продукции и сырья по одному коридору, вход посетителей и сотрудников в одну дверь, вынос готовых блюд и грязной посуды в одну дверь. Решением станет физическое разведение потоков или разведение потоков по времени.

  • Несоблюдение товарного соседства

Готовую продукцию нельзя хранить в холодильнике вместе с сырьем в случае, если в вашем кафе или ресторане более 25 посадочных мест.

  • Хранение продуктов в таре поставщика

Коробки, плёнка, и другая транспортная упаковка потенциально загрязнена, поэтому важно выделить зону для освобождения продуктов от транспортной тары. Контролировать весь процесс работы с пищевой продукцией можно по чек-листу - это сэкономит время сотрудников и поможет ничего не упустить из виду.

  • Некачественная обработка продуктов

Попробуйте проконтролировать процесс приготовления блюд на предмет соблюдения требований Роспотребнадзора по чек-листу - возможно, вы выявите нарушения, о которых ранее не догадывались.

  • Отсутствие системы ХАССП

Проверку выполнения системы ХАССП осуществляет и Роспотребнадзор, и Россельхознадзор. Подробнее про систему ХАССП мы рассказывали в статье, советуем ознакомиться, чтобы избежать штрафов.

  • Несоблюдение сроков годности

Этот аспект также можно контролировать при помощи чек-листа проверки гигиенических требований к сроку годности пищевых продуктов.

  • Отсутствие записей в журналах

Журналы проведения генеральных и ежедневных уборок, учета дезинфекции, дезинсекции и дератизации, учета температурного режима холодильного оборудования и другие журналы должны заполняться вовремя и быть достоверными.

Есть еще несколько полезных чек-листов, которые помогут подготовиться к проведению проверки Роспотребнадзора:

16.06.2021
Чек-лист требований к гигиене персонала в кафе или ресторана
HoReCa
262
CheckOffice
15.06.2021
Чек-лист требований по приготовлению блюд и кулинарных изделий в ресторанах, кафе и общепитах
HoReCa
234
CheckOffice
28.07.2020
Чек-лист кухни ресторана
HoReCa
263
CheckOffice
24.07.2020
Административно-хозяйственный чек-лист ресторана
HoReCa
167
CheckOffice

Тем не менее, проверки по обычным чек-листам дают лишь приблизительное понимание текущей ситуации. Их невозможно структурировать, проверить точность заполнения, есть риск влияния человеческого фактора. Главное - такой подход не дает возможность быстро реагировать на нарушения, вовремя их выявлять и устранять.

Чтобы сделать процесс мониторинга нарушений удобным и логичным, можно воспользоваться сервисом CheckOffice - платформой мобильного аудита на основе чек-листов. Сервис полностью автоматизирует процесс проведения регулярных проверок - это позволяет на раннем этапе выявить нарушения производственных процессов, неисправность оборудования, проконтролировать работу сотрудников.

Проверки Роспотребнадзора для ресторанов и кафе
  1. Можно создать свои чек-листы, либо выбрать готовые шаблоны из библиотеки - например, использовать чек-лист проверки буфета, чек-лист требований к условиям труда на основе рекомендаций Роспотребнадзора, чек-лист устройства и содержания помещений на объектах общественного питания.
  2. Простой интерфейс мобильного приложения будет интуитивно понятен всем работникам.
  3. Возможность добавлять фото и видеоматериалы, а также опция запрета загрузки медиа из галереи телефона сделает результаты проверки максимально объективными, потому что минимизируется “человеческий фактор”.
  4. В разделе “аналитика” автоматически собираются данные всех проверок, формируются в таблицы и графики, чтобы сделать восприятие полученной информации максимально простым и наглядным.

Например, сеть хинкальных Старик Хинкалыч использует сервис CheckOffice сразу по двум направлениям: чтобы проводить аудиты качества сервиса и аудиты кухни. В рамках этих аудитов проводят следующие проверки:

  • Полная проверка операционным директором – это проверка по большому чек-лист, который содержит более 300 пунктов. Проверяют все: от прилегающей территории до маркировки полуфабрикатов.

  • «Восьмерка управляющих» – это ежедневный аудит управляющих по восьми контрольным точкам, который проводится два раза в день и помогает понять, все ли в ресторане готово к потоку гостей.

  • Чек-листы открытия и закрытия смены администратором – проверки по этим чек-листам помогают проконтролировать готовность зала к открытию ресторана и выполнение задач сотрудниками перед закрытием смены.

  • КЛН работы официанта – в рамках контрольного листа наблюдений оценивают шаги сервиса, которые официант обязан соблюдать в работе с гостями. Во время проверки наблюдатель физически находится рядом с официантом и проверяет соблюдение корпоративных требований.

  • Чек-листы оценки работы кухни бренд-шефами – такая оценка проводится раз в месяц, ее суть заключается в проверке соблюдения санитарных норм, качества полуфабрикатов, знания технологических карт поварами, чистоты производства и правил маркировки.

image description
07.12.2023

Старик Хинкалыч: как мы сократили количество нарушений в ресторанах на 45%

Благодаря такому подходу сети удалось значительно улучшить качество сервиса и работы кухни. Автоматизация помогает экономить время на планирование и проведение аудитов и снизить риски, которые связаны с внешними проверками со стороны Роспотребнадзора и налоговой. Процент прохождения проверок был включен в KPI сотрудников ресторанов – поэтому все, от управляющих до администраторов, замотивированы выполнять свою работу качественно.

Библиотека чек-листов от CheckOffice
Воспользуйтесь готовыми решениями для вашего бизнеса от специалистов нашего сервиса.
Узнать больше

Начните свой путь
к автоматизации бизнес аудитов

Улучшите свой бизнес вместе с CheckOffice
Быстрый старт с чек-листами от CheckOffice
Еще больше готовых чек-листов по разным категориям в нашей библиотеке
28.12.2020
Чек-лист проверки безопасности кафе
HoReCa
229
CheckOffice
28.07.2020
Чек-лист кухни ресторана
HoReCa
263
CheckOffice
27.07.2020
Чек-лист открытия смены администратора ресторана
HoReCa
308
CheckOffice
27.07.2020
Чек-лист закрытия смены администратора ресторана
HoReCa
242
CheckOffice
21.02.2019
Чек лист ресторана
HoReCa
255
CheckOffice
Полезные материалы
Все материалы
Инструменты бережливого производства на предприятии
Как улучшить сервис доставки
Как подготовиться к проверке салона красоты Роспотребнадзором
3 правила эффективного управления баром
Эффективное управление рестораном: 5 основных правил
Что нужно проверить перед покупкой франшизы?
Будь в курсе последних новостей!
Подписавшись, Вы соглашаетесь с Политикой конфиденциальности
Пользуясь нашим сайтом, вы соглашаетесь с тем, что мы используем cookies
Понятно