Роспотребнадзор - это один из главных проверяющих органов в сфере общественного питания, который контролирует соблюдение СанПиНов, защиту прав потребителей, соответствие требованиям безопасности и многое другое.
Несмотря на то, что в 2024 году продлен мораторий на проверки бизнеса, это не значит, что их полностью убрали. Например, если несколько гостей отравились, написали жалобу в Роспотребнадзор и приложили медицинские заключения - тогда будет организована проверка, которая может включать в себя выездное обследование, лабораторные испытания и проверку документации.
В 2024 году также активно проводятся профилактические визиты, о них владельцев ресторанного бизнеса предупреждают за 5 рабочих дней. Если в ходе визита выявляют грубые нарушения, тогда возможно проведение внеплановой проверки.
В любом случае, проверки неизбежны, поэтому лучше своевременно к ним готовиться и знать нюансы их проведения.
Виды проверок Роспотребнадзора
Плановая проверка. Проводится в соответствии с графиком, который можно найти на на сайте Роспотребнадзора или во ФГИС «Единый реестр проверок».
Внеплановая проверка. Проводится в случае жалоб со стороны посетителей, то есть при выявлении индикаторов риска, например, угрозы причинения тяжкого вреда здоровью и жизни граждан - если поступит информация, что в кафе или ресторане продают рыбу или мясо из партии, зараженной сальмонеллой. Перед проведением внеплановой проверки, Роспотребнадзор должен согласовать свои действия с прокуратурой.
Выездная проверка. Инспектор лично приезжает в заведение общепита и проверяет соблюдение санитарных условий, сертификаты и декларации соответствия, соблюдение прав потребителей, наличие мед. книжек у работников и так далее.
Документарная проверка. При проведении такой проверки сотрудники Роспотребнадзора удаленно изучают документацию бизнеса. Инспектор направит запрос с перечнем документов на электронную почту компании и тогда документы нужно отправить в течение 10 рабочих дней со дня получения запроса. Иногда документы запрашивают в бумажном виде, и тогда оригиналы или заверенные копии передают в Роспотребнадзор лично или отправляют по почте заказным письмом.
Как проходит проверка Роспотребнадзора
Прежде всего, инспектор Роспотребнадзора должен представиться, предъявить служебное удостоверение и распоряжение о проведении проверки.
Распоряжение должно содержать:
- Данные инспектора (проверьте, совпадают ли данные в распоряжении с данными в служебном удостоверении инспектора)
- Дату начала и окончания проверки
- Адрес проведения проверки
- Подпись руководителя территориального органа федеральной службы
Владелец бизнеса должен предъявить инспектору всю необходимую документацию. После завершения проверки инспектор делает записи в журнале учета и оформляет результаты, фиксирует нарушения.
Роспотребнадзор может проводить проверку в течение 20 рабочих дней и имеет право продлить мероприятия с разрешения руководителя территориального органа.
Как подготовиться к проверке Роспотребнадзора?
Есть несколько базовых советов, которые помогут подготовиться к проверке Роспотребнадзора.
- Проведите уборку всех помещений и оборудования с использованием разрешенных в условиях пищевых производств дезинфицирующих средств.
- Подготовьте документацию на сырье и проверьте наличие этикеток, маркировки.
- Проверьте заполнение всех журналов (например, журнал учета температуры и влажности на складе, температуры в холодильном оборудовании и так далее), наличие медкнижек у персонала и правильность оформления ценников.
- Убедитесь, что на производственном оборудовании, производственном инвентаре и уборочном инвентаре есть маркировки.
- Проверьте хранение сырья, заготовок и готовой продукции, убедитесь в том, что холодильное оборудование исправно и поддерживает нужную температуру хранения.
Самые распространенные нарушения
-
Несоблюдение поточности технологических процессов
Пересечение технологических потоков может проявляться по разному: нарушением считается транспортировка готовой продукции и сырья по одному коридору, вход посетителей и сотрудников в одну дверь, вынос готовых блюд и грязной посуды в одну дверь. Решением станет физическое разведение потоков или разведение потоков по времени.
-
Несоблюдение товарного соседства
Готовую продукцию нельзя хранить в холодильнике вместе с сырьем в случае, если в вашем кафе или ресторане более 25 посадочных мест.
-
Хранение продуктов в таре поставщика
Коробки, плёнка, и другая транспортная упаковка потенциально загрязнена, поэтому важно выделить зону для освобождения продуктов от транспортной тары. Контролировать весь процесс работы с пищевой продукцией можно по чек-листу - это сэкономит время сотрудников и поможет ничего не упустить из виду.
-
Некачественная обработка продуктов
Попробуйте проконтролировать процесс приготовления блюд на предмет соблюдения требований Роспотребнадзора по чек-листу - возможно, вы выявите нарушения, о которых ранее не догадывались.
-
Отсутствие системы ХАССП
Проверку выполнения системы ХАССП осуществляет и Роспотребнадзор, и Россельхознадзор. Подробнее про систему ХАССП мы рассказывали в статье, советуем ознакомиться, чтобы избежать штрафов.
-
Несоблюдение сроков годности
Этот аспект также можно контролировать при помощи чек-листа проверки гигиенических требований к сроку годности пищевых продуктов.
-
Отсутствие записей в журналах
Журналы проведения генеральных и ежедневных уборок, учета дезинфекции, дезинсекции и дератизации, учета температурного режима холодильного оборудования и другие журналы должны заполняться вовремя и быть достоверными.
Есть еще несколько полезных чек-листов, которые помогут подготовиться к проведению проверки Роспотребнадзора:
Тем не менее, проверки по обычным чек-листам дают лишь приблизительное понимание текущей ситуации. Их невозможно структурировать, проверить точность заполнения, есть риск влияния человеческого фактора. Главное - такой подход не дает возможность быстро реагировать на нарушения, вовремя их выявлять и устранять.
Чтобы сделать процесс мониторинга нарушений удобным и логичным, можно воспользоваться сервисом CheckOffice - платформой мобильного аудита на основе чек-листов. Сервис полностью автоматизирует процесс проведения регулярных проверок - это позволяет на раннем этапе выявить нарушения производственных процессов, неисправность оборудования, проконтролировать работу сотрудников.
- Можно создать свои чек-листы, либо выбрать готовые шаблоны из библиотеки - например, использовать чек-лист проверки буфета, чек-лист требований к условиям труда на основе рекомендаций Роспотребнадзора, чек-лист устройства и содержания помещений на объектах общественного питания.
- Простой интерфейс мобильного приложения будет интуитивно понятен всем работникам.
- Возможность добавлять фото и видеоматериалы, а также опция запрета загрузки медиа из галереи телефона сделает результаты проверки максимально объективными, потому что минимизируется “человеческий фактор”.
- В разделе “аналитика” автоматически собираются данные всех проверок, формируются в таблицы и графики, чтобы сделать восприятие полученной информации максимально простым и наглядным.
Например, сеть хинкальных Старик Хинкалыч использует сервис CheckOffice сразу по двум направлениям: чтобы проводить аудиты качества сервиса и аудиты кухни. В рамках этих аудитов проводят следующие проверки:
-
Полная проверка операционным директором – это проверка по большому чек-лист, который содержит более 300 пунктов. Проверяют все: от прилегающей территории до маркировки полуфабрикатов.
-
«Восьмерка управляющих» – это ежедневный аудит управляющих по восьми контрольным точкам, который проводится два раза в день и помогает понять, все ли в ресторане готово к потоку гостей.
-
Чек-листы открытия и закрытия смены администратором – проверки по этим чек-листам помогают проконтролировать готовность зала к открытию ресторана и выполнение задач сотрудниками перед закрытием смены.
-
КЛН работы официанта – в рамках контрольного листа наблюдений оценивают шаги сервиса, которые официант обязан соблюдать в работе с гостями. Во время проверки наблюдатель физически находится рядом с официантом и проверяет соблюдение корпоративных требований.
-
Чек-листы оценки работы кухни бренд-шефами – такая оценка проводится раз в месяц, ее суть заключается в проверке соблюдения санитарных норм, качества полуфабрикатов, знания технологических карт поварами, чистоты производства и правил маркировки.
Старик Хинкалыч: как мы сократили количество нарушений в ресторанах на 45%
Благодаря такому подходу сети удалось значительно улучшить качество сервиса и работы кухни. Автоматизация помогает экономить время на планирование и проведение аудитов и снизить риски, которые связаны с внешними проверками со стороны Роспотребнадзора и налоговой. Процент прохождения проверок был включен в KPI сотрудников ресторанов – поэтому все, от управляющих до администраторов, замотивированы выполнять свою работу качественно.
