Материал подготовил сервис электронных чек-листов CheckOffice, который помогает автоматизировать работу бизнеса с проверками, задачами и нарушениями.
По данным исследования Контур.Фокус, в 2025 году в России ликвидировано 35 400 предприятий общепита — почти на 10% больше, чем годом ранее. Среди закрывшихся — не только небольшие кафе, но и известные сети. Что происходит с рынком и что конкретно можно сделать прямо сейчас?
Что происходит с рынком
С конца 2025 года волна закрытий ускорилась. По данным «Известий», в Москве присутствие на рынке оптимизировали «Шоколадница», «Ростикс», «Якитория». Полностью ушли с рынка «Хлеб насущный», сеть баров «Дорогая, я перезвоню», пиццерия Fornetto. По данным «Яндекс.Карт» за ноябрь 2025 года, общее число заведений общепита в России снизилось на 3,1% год к году — до 115 тыс. точек.
По данным «Платформы ОФД», выручка рынка общепита в 2025 году росла в деньгах — но не за счёт увеличения посещаемости, а за счет роста среднего чека. Это тревожный сигнал: гостей становится меньше, просто каждый визит обходится дороже.
6 причин, почему рестораны закрываются
1. Налоговая нагрузка выросла
С 2025 года все предприятия на УСН стали плательщиками НДС. Для заведений общепита предусмотрено освобождение — но только при одновременном выполнении трех условий: не менее 70% выручки приходится на услуги общепита, годовой доход не превышает 3 млрд рублей, а среднемесячная зарплата сотрудников — не ниже среднеотраслевого уровня по региону. Те, кто не выполнил хотя бы одно из условий по итогам предыдущего года, платят НДС — и повлиять на это уже нельзя (подп. 38 п. 3 ст. 149 НК РФ).
2. Продукты дорожают быстрее, чем растет чек
По данным Банка России и Росстата, годовая инфляция в середине 2025 года составляла около 9–10%. При этом отдельные продуктовые категории дорожали значительно быстрее: картофель — на 62%, сливочное масло — на 30%, рыба — на 17%, говядина — на 15%.
3. Аренда не снижается
По оценке основателя White Rabbit Family Бориса Зарькова, аренда в крупных городах выросла на 15%, закупочные цены на продукты — на 15–20%, фонд оплаты труда — на 7–10% (РБК Стиль, октябрь 2025).
4. Гости экономят
По данным СберИндекса, расходы россиян на общественное питание за январь–август 2025 снизились на 9,8% в реальном выражении. Трафик фастфуда ещё держится, рестораны и бары теряют посетителей.
5. Конкуренция с магазинами готовой еды
Супермаркеты активно развивают кулинарные отделы и предлагают готовые блюда по ценам ниже ресторанных. Часть будничной аудитории перетекает туда — и не возвращается.
6. Кадровый голод бьет по качеству
Найти и удержать хороший персонал стало значительно сложнее. Нехватка опытных поваров и администраторов ведёт к нестабильности: блюда готовятся по-разному, сервис проседает. Постоянные гости — главный актив любого заведения — уходят именно тогда, когда качество становится непредсказуемым. Это одна из ключевых причин закрытия ресторанов, которую владельцы часто замечают последней.
Чек-лист «красных флагов» для вашего заведения
Если узнаете хотя бы три пункта — ситуация требует внимания прямо сейчас:
-
Выручка за последние 3 месяца стоит на месте или снижается
-
Доля постоянных гостей падает, новые не восполняют отток
-
Жалобы на качество блюд или сервис участились — в отзывах или лично
-
Себестоимость меню не пересматривалась более 3 месяцев
-
Сотрудники работают без чётких стандартов или не соблюдают их
-
Управляющий не может быстро назвать убыточные позиции
-
Проверки кухни и зала проводятся нерегулярно или не проводятся вовсе
Что делают выжившие заведения
Системно оптимизируют меню
Убирают позиции с низкой маржой и слабым спросом, фокусируются на том, что продается хорошо. Многие заведения существенно сократили количество позиций — чтобы снизить нагрузку на кухню и уменьшить затраты на сырье.
Работают с постоянными гостями целенаправленно
Программы лояльности, персональные предложения, внимание к обратной связи. Удержание аудитории обходится значительно дешевле привлечения новой.
Держат стандарты, даже когда персонал меняется
Именно при высокой текучке опасно полагаться на устные договоренности и личный контроль руководителя. Заведения, которые внедрили системный контроль качества — регулярные проверки по чек-листам, фиксацию нарушений и работу с ними — удерживают гостей даже при общем падении трафика.
Читайте также:
Автоматизируют контроль — и получают измеримый результат
Сеть «Старик Хинкалыч» перешла с бумажных чек-листов на цифровой аудит в CheckOffice. Результат прохождения проверок вырос с 40–50% до 85% в среднем по сети. Управляющие теперь проводят ежедневные проверки по 8 контрольным точкам — от входной группы до кухни — и фиксируют устранение нарушений в режиме реального времени.
Старик Хинкалыч: как мы сократили количество нарушений в ресторанах на 45%
Сеть ПиццаФабрика увеличила количество проверок с 50 до 200–300 в месяц и сократила количество нарушений по технологиям приготовления на 75%. Онлайн-проверки, видеообзоры и видеоконтроль по камерам позволили охватить всю сеть без постоянных личных выездов.
От бумажных чек-листов к цифровому контролю: как в сети ресторанов ПиццаФабрика сократили количество нарушений на 75%
BarRestoGroup отказалась от громоздких Excel-отчётов и выстроила сквозной процесс: внутренние аудиты, проверки тайными гостями, аналитика по динамике нарушений — всё в одном месте. Итоги проверок видят все уровни команды, от линейного персонала до собственников.
Внутренние аудиты в ресторанах и работа с тайными гостями — как в сети BarRestoGroup используют CheckOffice
Общий принцип один: контроль качества в ресторане перестаёт быть функцией «для порядка». Когда гость выбирает, куда потратить деньги, он идёт туда, где стабильно хорошо — вне зависимости от того, кто сегодня вышел на смену.
Подборка бесплатных чек-листов для ресторанов и кафе
