Кухня — это сердце любого ресторана. Идеальный интерьер, профессиональные официанты и безупречный маркетинг не спасут заведение, если кухня работает с ошибками. Именно поэтому важно контролировать работу поваров. Ниже — практические советы и инструменты, которые помогут навести порядок на кухне и сохранить качество блюд.
Четкие стандарты и регламенты — основа стабильности
Читайте также: Как создать регламенты работы для сотрудников и контролировать их выполнение
Регламенты — это оформленные документы, которые описывают стандарты, правила и алгоритмы действий сотрудников в рамках разных процессов. С помощью регламентов можно построить четкую систему взаимодействий, где каждый понимает, за что отвечает, и куда обращаться в случае возникновения вопросов.
Кто должен составлять регламенты
Создание регламентов — это командная работа. В процессе должны участвовать те, кто отвечает за организацию процессов, и те, кто с ними работает ежедневно.
В идеале в процессе разработки стандартов в ресторане должны принять участие следующие сотрудники:
- Руководитель (директор, управляющий, владелец). Он определяет стратегию, цели и стандарты работы. Контролирует, чтобы регламент не мешал развитию бизнеса, а упрощал управление.
- Руководители подразделений (шеф-повар, старший официант и так далее). Они отвечают за свою часть работы, делятся экспертным мнением, что реально работает, а что нет.
- Сотрудники, которые выполняют регламентируемые задачи (официанты, повара, бармены и так далее). Они знают, как всё происходит на практике. Если их не привлечь, регламент может получиться «оторванным от реальности».
- HR-специалист. Он следит, чтобы регламент был удобным для обучения персонала и соответствовал требованиям компании.
- Юрист (если регламент касается правовых вопросов). Он помогает, если документ связан с законодательством (например, требования СанПиНа или охрана труда).
При этом регламенты не будут приносить пользу, если сотрудники их не выполняют. Чтобы убедиться, что правила действительно соблюдаются, важно проводить регулярные проверки и использовать объективные методы оценки.
Лучший способ выявить нарушения в бизнес-процессах — проверки по чек-листам. Составленный с умом чек-лист помогает структурировать процесс проверки и не забыть самые важные детали.
В бесплатной библиотеке CheckOffice больше 1 100 шаблонов чек-листов для разных сфер бизнеса. Их можно скачать в PDF-формате или сразу добавить в сервис, чтобы провести по ним проверку и оценить соблюдение требований и регламентов.
Так, в сети ресторанов Старик Хинкалыч регулярно заполняют контрольный лист наблюдений, в рамках которого оценивают шаги сервиса, которые официант обязан соблюдать в работе с гостями. Во время этого аудита наблюдатель физически находится рядом с официантом и проверяет использование речевых модулей, соблюдение корпоративных стандартов и требований.
В сети проводят и другие виды проверок.
- Полная проверка операционным директором. Это большой чек-лист, который содержит более 300 пунктов. В его рамках проверяют все: от прилегающей территории до маркировки полуфабрикатов.
- “Восьмерка управляющих”. Это ежедневный аудит управляющих, который проводится 2 раза в день и помогает понять, все ли в ресторане готово к потоку гостей.
- Чек-листы открытия и закрытия смены для администраторов. Эти проверки помогают проконтролировать готовность зала к открытию ресторана, а также выполнение задач сотрудников перед закрытием смены.
Старик Хинкалыч: как мы сократили количество нарушений в ресторанах на 45%
Регулярные проверки и чек-листы
Чек-лист — это список пунктов, которые нужно выполнить либо проверить. Чаще всего чек-листы помогают повару подготовиться к работе или сдать смену.
Главное преимущество работы с чек-листами — минимизация человеческого фактора. Ведь даже самый опытный и ответственный повар может просто забыть про какую-то необходимую в работе операцию. А невыполнение этой операции может нанести вред вашему заведению.
При этом не стоит перегружать отдельные пункты чек-листа несколькими операциями — это усложняет восприятие и задачи становятся размытыми. Придерживайтесь правила «одна операция — один пункт чек-листа».
Читайте также: Как составить полезный чек-лист?
Сам по себе чек-лист является лишь напоминанием о том, что требуется от работника. Без регулярного контроля этот инструмент превратится в обычную бумажку, в которой будут просто расставлять галочки.
Чтобы контроль по чек-листам был по-настоящему эффективным, автоматизируйте его. Это можно сделать с помощью сервиса электронных чек-листов CheckOffice. Так вы сократите время на проведение аудитов, обработку результатов, обеспечите прозрачность контроля и точность результатов.
- Экономия времени. Процесс создания и заполнения электронного чек-листа достаточно быстрый, а полученные результаты будут сразу отправлены в личный кабинет ответственного сотрудника.
- Достоверность данных. При заполнении электронных чек-листов можно добавить вложения: фото или видео, текстовый комментарий, поставить подпись или приложить аудиозапись. Это снизит влияние человеческого фактора.
- Работа с задачами. Главный смысл проверок — устранение нарушений. В CheckOffice можно назначать задачи прямо из проверки, отслеживать их статус и контролировать выполнение.
- Возможность анализировать данные. Собранные в результате проверок данные автоматически формируются в таблицы и графики, чтобы сделать восприятие информации простым и наглядным.
Читайте также: Как контролировать качество работы ресторанов и кафе
Кейсы автоматизации контроля в заведениях
В той же сети Старик Хинкалыч с помощью чек-листов дополнительно контролируют соблюдение стандартов на кухне. Бренд-шефы посещают рестораны ежемесячно и проверяют соблюдение санитарных норм, качество полуфабрикатов, знания технологических карт поварами, чистоту производства, маркировки — в общем всего, что касается производства, от вытяжек до потолка.
Старик Хинкалыч: как мы сократили количество нарушений в ресторанах на 45%
В сети кофеен One Price Coffee проверки также проводят с помощью CheckOffice. По чек-листам контролируют состояние кофеен, качество напитков и обслуживания, соблюдение правил выкладки и оформления витрин, наличие нужных рекламных материалов.
Первые два вида проверок территориальные управляющие и шеф-бариста проводят в кофейнях при плановом посещении, а за работой бариста — соблюдением скриптов, внешним видом, скоростью приготовления напитков, выкладкой продукции на витринах и рекламным оформлением кофеен — следят с помощью аудио- и видеонаблюдения и фотоотчетов.
По всем недочетам, выявленным в результате проверок, автоматически заводятся задачи в СheckOffice. Обычно решение задачи занимает менее суток.
Как повышать качество сервиса, не нанимая лишний персонал, — опыт One Price Coffee
Каких результатов добились?
- Показатель соблюдения стандартов обслуживания гостей вырос на 68%.
- Качество приготовления напитков выросло на 8%.
- Показатель соблюдения стандартов выкладки продукции вырос на 12%.
- Рейтинг кофеен в Яндекс Картах, Google Картах и 2ГИС вырос на 25%.
- Время на проведение аудита сократилось на 51%.
- Время на анализ и обработку результатов аудита сократилось на 62%.
