Внутренняя проверка ресторана японской кухни

Деятельность суши-бара, wok-кафе или любого другого заведения с японской кухней состоит из большого списка ежедневных мероприятий. Качество приготовленной пищи, соблюдение стандартов СЭС, чистота униформы персонала, соблюдение сотрудниками стандартов качества заведения — эти и многие другие процессы можно оценить и поддерживать только посредством регулярных внутренних проверок. Об этом и поговорим в нашей статье.

Зачем проводить проверку

На первый взгляд может показаться, что поддерживать высокое качество работы заведения несложно. Нанимайте грамотных людей, сообщайте, что они должны делать — и всё должно работать, как часы. Но всё не так просто. Должностная инструкция детализирует только обязанности, которые должен выполнять сотрудник, но не определяет качественные параметры его работы. Проще говоря, должностная инструкция отвечает на вопрос «Что делать?». В то время как сотрудник должен понимать «Как сделать?».

Недостаточно просто довести до сотрудников инструкции и правила. Крайне важно обеспечить их выполнение. Это главная причина, по которой нужно проводить проверку ресторана. Вам нужно защитить свой бренд от своих же работников. Обезопасить себя от некачественных продуктов от поставщиков, плохой работы персонала, ошибок менеджеров и директоров, жалоб посетителей и повышенного интереса от проверяющих органов. 

Отсутствие внутренних проверок приводят к:

• снижению репутация бренда;

• снижению качества работы и мотивации сотрудников;

• снижению продаж и дохода;

• получение штрафов и ограничений на работу от Роспотребнадзора.

Понимание важности аудита — первый шаг к переходу из хаоса к порядку на своей внутренней кухне.

Планирование проверок

При разработке плана проверок есть несколько вопросов, на которые нужно ответить в первую очередь:

1. Что вы хотите получить от аудита

• Проверку ради проверки.

• Хотите собирать операционные данные, чтобы усовершенствовать внутренние процессы и повысить эффективность работы ресторана.

• Улучшить качество поставляемых продуктов, безопасность предлагаемых блюд и соответствие их приготовления технологическим картам.

• Подготовиться к проверке от Роспотребнадзора.

• Своя причина.

Вы должны знать, какие результаты хотите получить от проверки, потому что полученный ответ влияет на все следующие вопросы.

2. Как часто вы собираетесь проводить проверки

Частота проверок определяет список контрольных вопросов. Чем реже вы планируете проводить проверки, тем более всесторонним должен быть ваш аудит, и на его проведение будет тратиться больше ресурсов. 

3. Кто будет проводить аудит

Есть три основные группы, проводящих проверку в ресторанах:

• Сотрудник на месте, обычно менеджер или директор.

• Выделенный специалист по контролю качества — этот человек работает на бренд, и вся его работа заключается в проведении аудитов.

• Частный аудитор или компании по проведению проверок, в основном с помощью тайных покупателей.

• Проверка инспекторами надзорных органов.

4. Временные затраты, которые вы можете выделить на проверку

Определите для себя, сколько времени это займет, чтобы вы могли правильно спланировать свою программу аудита и убедиться, что все сотрудники будут выполнять свои рабочие обязанности без проблем и ресторан не остановит свою работу. 

5. Как вы собираетесь обрабатывать данные, полученные во время проверки
 
Это, вероятно, самая важная часть проверки, потому что получить список нарушений недостаточно, их необходимо обработать и назначить ответственных за исправление. Также не забыть в следующую проверку проконтролировать их исправление. 

Получив от себя и своей команды ответы на эти пункты, вы сможете понять, что нужно проверить в заведении в первую очередь.

Что нужно проверять в суши-баре

Общие требования к организациям

1. Входная группа. Чистота парковки, проверка уборки снега, чистоты окон, работающие вывески заведения, заполненность мусорных баков, проверка систем безопасности и т.д.

2. Проверка зала. Внешний вид и работа сотрудников, чистота в помещениях, соблюдение сотрудниками требований компании (приветствие, встреча гостей, обслуживание), музыка, температура в зале и многое другое.

3. Проверка кухни. Униформы поваров, хранение продуктов, техническое состояние оборудования, соблюдение технологических карт.

4. Работа управленцев. Контроль процессов на рабочих местах, организация работы всего персонала заведения, заполнение документации, выполнение всех должностных инструкций.

В этом блоке вы можете проверять любые вопросы, которые соответствуют вашим внутренним правилам и требованиям бренда. 

Санитарные требования при изготовлении роллов и суши

1. Приготовление блюд, содержащих рыбу и морепродукты в сыром виде, проводится непосредственно перед раздачей по заказу посетителей и не подлежат хранению и вывозу за пределы предприятия

2. Соблюдение личной гигиены сотрудниками. Использование персоналом одноразовых перчаток.

3. На всю продукцию имеются документы, подтверждающие её безопасность. 

4. Правильное хранение заготовок.

5. Поточность технологических процессов.

6. Ведение учётной документации.

Полные требования описаны в СП 2.3.6.1079–01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

Требования Роспотребнадзора

1. Водоснабжение, канализация, вентиляция, шум и освещение.

2. Оборудование, инвентарь, посуда и тара предприятия.

3. Условия труда сотрудников, уровень шума.

4. Производственный контроль в приготовлении блюд.

5. Транспортировка, приёмка, хранение пищевой продукции.

6. Реализация продукции.

7. Личная гигиена персонала.

Всего в проверочных листах от Роспотребнадзора около 100 пунктов. Полную версию можно скачать по ссылке на официальном сайте ведомства. 

Требования в период COVID-19

1. Проведением бесконтактного контроля температуры тела работников.

2. Работа персонала в масках, перчатках.

3. Наличие антисептиков для персонала и посетителей.

4. Влажная уборка производственных помещений, оборудования каждые 2 часа с использованием дезинфицирующих средств.

5. Проветривание помещений (при наличии возможности) каждые 2 часа.

6. Обеззараживание воздуха производственных помещений с использованием бактерицидных ламп.

В каждом режиме ограничений есть свои требования COVID-19 и для разных регионов они могут отличаться. Чтобы узнать, какой режим ограничений действует у вас, следует обратиться в Роспотребнадзор.

Основная проблема при проведении проверки

Основная проблема — это задержка по времени между завершением аудита и его результатом. Представим, что сама проверка, проводимая по обычной распечатанной анкете, занимает 4 часа. После чего полученные данные нужно перенести из распечаток в электронные таблицы, а после еще и проанализировать. В результате руководство получит информацию с задержкой в ​​несколько дней.

Для некоторых вещей это может быть допустимо, но для других — нет. Сколотая напольная плитка или неработающая реклама могут подождать, а просроченная продукция — это катастрофа. Такие нарушения необходимо исправлять немедленно. 

Решение проблемы со скоростью лежит в выборе инструментов для проведения проверок.

Инструменты для проверки

Есть два основных подхода для проведения проверок — ручной и с использованием мобильных контрольных списков.

Ручной аудит — когда все действия происходит с участием человека. Много рутинных процессов, требующих большого количества времени:

• Заполнение бумажных чек-листов.

• Постановка задач ответственным сотрудникам по результатам аудита.

• Перевод результатов аудита в электронный формат.

• Анализ данных.

Все вышеперечисленные процессы можно осуществить намного быстрее, используя мобильный аудит суши-баров. Принцип их работы:

• Контрольные списки формируются в электронном виде.

• Они заполняются через приложение на смартфоне или планшете.

• Результаты мгновенно отправляются в облачное хранилище.

• По результатам проверки автоматически формируются задачи по устранению выявленных нарушений.

• Отчеты генерируются в режиме реального времени на основе анализа.

Именно такие списки предлагает компания CheckOffice для проведения мобильного аудита суши-баров и ресторанов японской кухни. Попробуйте сервис бесплатно: reg.checkoffice.ru/registration.

Использование чек-листов CheckOffice

Сервис CheckOffice упрощает работу как руководителям, так и штатным сотрудникам; обеспечивает полный цикл работ по выявлению и устранению нарушений; автоматизирует работу с чек-листами с помощью мобильных устройств и позволяет:

• осуществлять сбор данных в реальном времени;

• контролировать ежедневные операции ресторана, включая чистоту и безопасность;

• делать неограниченное количество фотографий, выявлять дефекты и оставлять аудиокомментарии;

• назначать автозадачи для ответственных за нарушения;

• создавать исчерпывающие отчеты в режиме реального времени на своем мобильном телефоне и делиться ими;

• надежно сохранять отчеты в облаке;

• легко планировать проверки.

Забудьте о бумажных чек-листах, электронных таблицах и трудоемких отчетах. Ваши менеджеры могут заполнять свои контрольные списки проверок в цифровом виде, назначать планы действий и немедленно отправлять отчет руководителю. На своём компьютере или мобильном телефоне вы получаете обзор всех аудитов в режиме реального времени.

Сервис CheckOffice имеет удобный интерфейс, конструктор чек-листов и позволяет вам быть организованным. Сервис помогает сосредоточить усилия на стратегиях вашего бизнеса. Всё время может быть направлено на реальное улучшение вашего суши-бара, а не на отслеживание прошлых нарушений. Это дает бизнесу гибкость и наглядность для достижения значимого прогресса с течением времени.

Заключение

Внутренние проверки — это защита вашего бренда от вас самих. Речь идет о том, чтобы ваши рестораны работали на уровне или выше стандарта. Аудиты — это обучение и инструктаж членов вашей команды, обеспечение обратной связи и привлечение людей к ответственности. Проверка ресторана является неотъемлемой частью управления всей сетью, состоящей из нескольких подразделений. Попробуйте организовать проверку с помощью бесплатной библиотеки чек-листов от CheckOffice.