На пищевом производстве есть опасные факторы, из-за которых продукция может угрожать жизни или здоровью человека.
Например, если не следить за температурным режимом, сырье или готовая продукция испортятся, а кто-то из потребителей отравится. Соблюдение санитарных норм — это не просто требование законодательства, а залог качества, безопасности продукции и доверия потребителей. Для предприятий любого масштаба важно грамотно организовать систему контроля, чтобы избежать рисков отравления и финансовых потерь.
В этой статье разберем ключевые аспекты контроля санитарных требований на пищевом производстве, поделимся полезными чек-листами и практическими рекомендациями по организации контроля.
Что такое контроль качества
Контроль качества — это набор процедур, которые помогают производству выпускать продукт по стандартам, установленным законом и самой компанией. На пищевом производстве контроль помогает исключить, например, продажу несвежего или неправильно приготовленного продукта.
Контроль бывает двух видов:
- Общий — на производстве проверяют всю продукцию, например, взвешивают и оценивают качество всех круассанов перед упаковкой.
- Выборочный — проверяют определенное количество продукции и по ней решают, принять или отклонить всю партию. Например, из партии в 1000 банок с консервами выбирают 10 банок на проверку качества, и по результатам решения принимают решение о всей партии.
Следить за продуктом нужно на каждом этапе производства: от поставки сырья до конечной продажи потребителю.
Читайте также: Контроль сотрудников на производстве: виды, методы и инструменты.
Что важно контролировать на пищевом производстве
Соблюдение санитарных норм включает контроль множества факторов, влияющих на безопасность и качество продукции. Это:
-
Наличие технических регламентов, санитарных правил и норм, нормативных документов для данной отрасли пищевой промышленности.
-
Соблюдение санитарных требований к территории хозяйственной и производственной зон. Надлежащее санитарное содержание территории (уборка, расположение и состояние мусоросборников, их очистка и дезинфекция).
-
Наличие производственных и бытовых помещений в соответствии с мощностью предприятия и соблюдение их санитарного содержания.
-
Надлежащее санитарно-техническое состояние предприятия:
- Водоснабжение и соответствие качества питьевой воды СанПиН 2.1.4.544-96 или СанПиН 2.1.4.1074-01.
- Обеспечение горячим водоснабжением и паром.
- Наличие канализации и ее подсоединение к технологическому оборудованию.
- Наличие очистных сооружений.
- Обеспечение холодом и соблюдение температурного режима в холодильных камерах.
- Обеспечение отоплением и соблюдение температурного режима в отапливаемых помещениях.
- Наличие исправной и эффективно действующей вентиляции.
- Достаточность естественного и искусственного освещения.
- Наличие шумоизоляции в производственных помещениях.
-
Обеспеченность транспортом, оборудованием, инвентарем, тарой и соблюдение санитарных условий их мойки, дезинфекции и хранения.
-
Дератизация, дезинфекция и эффективность борьбы с грызунами, мухами, тараканами, комарами, клещами и прочими насекомыми.
-
Соблюдение личной и производственной гигиены.
-
Состояние здоровья персонала, его санитарная грамотность, регулярность прохождения периодических медицинских осмотров и обследований, своевременность и правильность занесения их результатов в личные медицинские книжки.
-
Наличие системы производственного контроля качества и безопасности поступающего сырья (удостоверение качества, лабораторные анализы и их соответствие нормативным документам).
-
Оценка системы производственного контроля технологий и рецептур изготовления пищевых продуктов в соответствии с техническими условиями и технологической инструкцией.
-
Оценка системы производственного контроля качества выпускаемой готовой продукции по санитарно-микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям.
-
Оценка качества выпускаемой готовой продукции по санитарно-микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям.
-
Проверка актов предыдущих обследований контролирующими службами, своевременности устранений выявленных санитарных нарушений.
Надежный контроль помогает быстро выявлять и устранять нарушения, снижать количество брака и сокращать финансовые потери.
Читайте также: Как общепиту подготовиться к проверке Роспотребнадзора в 2025 году.
По каким документам выстраивают контроль качества продукции
В России контроль санитарных норм на пищевых производствах регулируется СанПиН, ГОСТами и другими нормативными документами, которые устанавливают требования к санитарной обработке, качеству продукции и организации производственного процесса.
Главный документ, на который опираются при организации контроля качества, — ГОСТ Р 51705.1-2001. «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП». В нем указано, как определять потенциальные риски в производстве, какие бывают корректирующие действия и как разработать систему ХАССП.
Есть и другие документы, на которые ориентируются, чтобы выстроить системы качества на производстве. Среди ключевых:
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — документ устанавливает общие требования к разным категориям пищевых продуктов.
- ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции». В документе описаны требования к производственному цеху.
- ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции» — в документе собраны данные об управлении контролем качества, разработке внутренней политики для пищевого производства.
- ФЗ № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» — в нем собраны общие требования к безопасности продуктов, особенности организации питания для разных категорий.
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» — собраны требования к организациям общественного питания.
Следование этим стандартам обязательно для всех предприятий, а регулярный производственный контроль позволяет убедиться в их полном соблюдении и готовности к проверкам надзорных органов.
Как выстроить контроль санитарных норм на пищевом производстве
-
Разработка программы производственного контроля (ППК)
Это основной документ, который определяет порядок и методы контроля санитарных норм на конкретном предприятии. В ППК указывают объекты контроля (помещения, оборудование, персонал), параметры и методы измерений, периодичность проверок, состав ответственных лиц, а также процедуры реагирования на выявленные нарушения. Без нее невозможно обеспечить системный и прозрачный контроль.
-
Назначение ответственных лиц и обучение персонала
Важно назначить сотрудников, отвечающих за организацию и проведение производственного контроля. Они должны регулярно проходить обучение, чтобы грамотно проводить проверки и фиксировать результаты. Параллельно весь персонал должен проходить инструктаж по соблюдению санитарных норм.
-
Внедрение многоуровневого контроля
В систему должны входить несколько видов контроля: входной контроль сырья и материалов, текущий контроль санитарного состояния оборудования и помещений, лабораторные исследования, а также финальные проверки готовой продукции перед отпуском на реализацию.
Читайте также: Основные ошибки при проведении внутренних аудитов: как избежать ловушек.
-
Использование системы ХАССП
- Определите возможные риски — то есть опасные моменты, которые могут возникнуть при изготовлении продуктов: от поступления сырья до готовой продукции.
- Найдите критические контрольные точки для устранения риска или предотвращения возможности его появления.
- В нормативных документах и инструкциях пропишите максимально допустимые значения параметров критических контрольных точек.
- Создайте систему мониторинга, которая поможет регулярно проверять эти критические точки с помощью плановых проверок или наблюдений.
- Разработайте меры для исправления ситуации в случае отрицательных результатов контроля.
- Проводите регулярные проверки, чтобы убедиться, что вся система контроля работает эффективно.
- Составляйте документы по всем процедурам и записям, связанным с системой контроля качества продукции согласно ХАССП.
Принципы ХАССП применимы к предприятиям всех отраслей пищевой промышленности.
Читайте также: Система ХАССП.
-
Регулярное документирование и анализ результатов
Результаты всех проверок, лабораторных исследований и инцидентов должны фиксироваться в учетных журналах и отчетах. Это помогает отслеживать динамику, выявлять системные проблемы и готовиться к проверкам надзорных органов.
Читайте также: Как внедрить СМК на предприятии: рассказываем пошагово.
-
Автоматизация и цифровые решения
Используйте автоматизированные системы, которые помогают снижать риски человеческих ошибок, ускоряют сбор данных и повышают прозрачность контроля.
Электронные чек-листы для контроля
Электронные чек-листы — это удобный инструмент для систематической проверки соблюдения стандартов и регламентов:
- Быстрый и удобный сбор данных через мобильные устройства.
- Возможность добавления фото, видео, аудио и комментариев.
- Автоматические напоминания о запланированных проверках.
- Хранение и анализ данных в одном месте.
- Интеграция с другими системами управления предприятием.
Чтобы сделать процесс мониторинга удобным, логичным и структурированным, можно воспользоваться сервисом CheckOffice — платформой мобильного аудита на основе чек-листов. С помощью инструментов сервиса можно полностью автоматизировать регулярные проверки, которые помогут на раннем этапе выявить риски нарушений и неисправностей, проконтролировать работу сотрудников.
Как автоматизировать контроль в агрохолдинге — кейс ГК «Русагро»
Раньше в ГК «Русагро» процесс проведения проверок выглядел так: распечатывался чек-лист на более чем 100 пунктов, проверки по такому чек-листу проводились вручную. Затем заполненный чек-лист сканировали и отправляли руководству и другим сотрудникам, которые должны были устранить нарушения на объекте. Результаты таких проверок нигде не фиксировались, а информация никак не систематизировалась.
Так возникла задача по цифровизации проведения проверок по чек-листам. В начале работы с CheckOffice обратили внимание на несколько функциональных особенностей:
- Возможность добавлять фото, сделанные в реальном времени, включая запрет на добавление фото из галереи, что позволяет избежать фальсификации.
- Наличие мобильного приложения. Оно позволяет ответственным лицам проводить проверки на нестационарных объектах.
- Работа мобильного приложения без доступа к мобильной связи. Нам было важно, чтобы проверка не прекращалась, в случае внешнего сбоя сети.
- Синхронизация данных. Это оказалось особенно важно при работе с “чистыми зонами”. Если проверяющий в ходе проверки заходит в “чистую зону”, он не может пронести с собой мобильное устройство и продолжить проверку. Тогда чек-лист можно продолжить заполнять на компьютере, который установлен в “чистой зоне”.
- Фиксация геопозиции начала и окончания проверки. Такой функционал позволил контролировать пребывание сотрудников на объекте во время проведения проверок и избежать фальсификации.
Как автоматизировать контроль безопасности объектов в агрохолдинге - кейс ГК “Русагро”
Основная особенность проверок, которые проводятся на сельскохозяйственном бизнес-направлении ГК «Русагро», состоит в том, что объекты проверок могут быть стационарными или полевыми. К стационарным объектам относятся офисы, заводы, элеваторы, зерновые площадки, стоянки техники. Нестационарные объекты находятся непосредственно “в полях”, где происходит выращивание сельскохозяйственных культур. На полевых объектах собираются данные о наличии производственной техники и соблюдении норм внесения удобрений.
В масложировом бизнес-направлении только стационарные объекты, но проверки могут быть двух типов:
- Выездные: физическая проверка ответственным сотрудником
- Удаленные: проверки с помощью камер видеонаблюдения
Удаленные проверки неожиданные, сотрудники объекта не могут узнать, что проверка началась или закончилась. Это добавляет объективности получаемым результатам.
Мясной бизнес ГК «Русагро» — прогрессивное бизнес-направление, в котором давно проводятся проверки по обширным опросным листам: обычно в них входит более 100 пунктов. Чек-лист направлен на проверку ветеринарных аптек, КПП, внутренних галерей с животными, «чистых», «серых», «грязных» зон и многого другого.
CheckOffice стал эффективным инструментом для выявления нарушений и расследования инцидентов в области безопасности объектов. Аспекты сервиса, которые в ГК «Русагро» выделили отдельно:
- Возможность быстро развернуть сервис даже для большого количества сотрудников и сложной организационной структуры. Удалось сделать это всего за пару недель.
- Вопросов по использованию сервиса было действительно мало, это тоже очень важный показатель. А если и возникали какие-то трудности, их быстро можно было решить с помощью чата поддержки.
- После настройки сервиса нет необходимости каждый день заходить в него и что-либо дополнительно контролировать, вносить правки.
- Особенно полезен функционал «Центр экспорта» — он очень гибкий и позволяет выгрузить необходимые данные в разных разрезах и поработать с нарушениями.
