В 2025 году предприятия общественного питания столкнутся с обновленными требованиями Роспотребнадзора и новыми санитарными нормами. Чтобы избежать штрафов и сохранить репутацию, важно заранее подготовиться к проверкам и организовать систему контроля.
В статье расскажем о ключевых моментах, на которые стоит обратить внимание при подготовке к проверкам.
О видах проверок и о том, как они проходят, мы рассказали в отдельной статье: Правила Роспотребнадзора для ресторанов и кафе
Новые требования СанПиН 2025 года
С 1 марта 2025 года вступили в действие поправки к требованиям для организаций общественного питания — СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Поправки внесло Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.08.2024 № 9.
Читайте также: Мораторий на проверки для бизнеса в 2025 году: как это работает?
Что изменилось?
Постановлением внесены следующие изменения:
- Зоны пищевого производства или оборудование в них, которые являются источниками выделения газов, пыли, влаги и тепла, могут оснащаться автономными вентиляционными системами.
- Обязательное использование термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи закреплено только за учреждениями, обслуживающими детей.
- Введено требование, согласно которому готовые блюда в детских коллективах должны реализовываться в течение двух часов с момента их приготовления.
- Требования к режиму питания в детских садах были уточнены: исключено рекомендованное время приема пищи.
- При реализации вне предприятий общественного питания запрещается заправлять соусами не только салаты, но и другие холодные закуски, если только соус не является неотъемлемой частью блюда. Соусы должны подаваться отдельно.
- Среднесуточная норма потребления пищевой соли для детей в возрасте от 3 до 7 лет снижена с 5 до 3 граммов.
- Организации, обеспечивающие питание детей в организованных коллективах, имеют право размещать информацию о меню питания, в том числе на официальных сайтах в интернете.
- Исключена возможность не предоставлять документы, подтверждающие соответствие продукции обязательным требованиям, при реализации готовых блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий.
- Требования СанПиН распространены на организацию лечебно-профилактического питания. Уточнено, что говядину можно заменить мясом лося или олениной промышленного изготовления, а не с ферм.
Рассказываем детальнее обо всех изменениях.
Зоны пищевого производства или оборудование в них, которые являются источниками выделения газов, пыли, влаги и тепла, могут оснащаться автономными вентиляционными системами. Согласно правилам, вытяжная вентиляция должна удалять излишнюю влагу, пыль, газы и тепло через общую систему вентиляции.
Зонты-рециркуляторы или гидрозонты устраняют только запахи и искры от открытого огня, а также часть газов от газового теплового оборудования. Однако они не обеспечивают поддержание комфортной влажности и температуры воздуха, как того требуют СанПиН.
Поэтому предприятию общественного питания необходимо подтвердить, что регулирование влажности и температуры осуществляется с помощью систем кондиционирования и обязательного наличия естественной вентиляции.
Обязательное использование термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи закреплено только за учреждениями, обслуживающими детей.
Ранее термометр был обязателен только на линии раздачи блюд любого предприятия питания. Теперь термометр обязателен в любых организациях, где кормят детей: школах, садиках, больницах и летних лагерях.
Читайте также: Как контролировать качество работы ресторанов и кафе
При реализации вне предприятий общественного питания запрещается заправлять соусами не только салаты, но и другие холодные закуски, если только соус не является неотъемлемой частью блюда. Соусы должны подаваться отдельно.
Термин «салатная продукция» заменили на «холодные закуски» — это расширяет применение требований к продукции холодных цехов предприятий питания. При этом сохраняется правило: холодные блюда нельзя заправлять соусами при доставке или выездном обслуживании, разрешается использовать только растительное масло.
Если соус является неотъемлемой частью холодной закуски, то такие блюда можно заправлять и доставлять за пределы зала. Главное условие — доставка должна быть выполнена в течение 2–3 часов при температуре не выше +6°С.
Исключена возможность не предоставлять документы, подтверждающие соответствие продукции обязательным требованиям, при реализации готовых блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий.
Если раньше прямо разрешалось торговать продукцией заведения общественного питания без декларации не только в зале, но и на вынос, на доставку и через кейтеринг, то теперь это исключение убрали.
Требования СанПиН распространены на организацию лечебно-профилактического питания. Новое условие уточняет, что везде, где выдается лечебно-профилактическое питание, нужно соблюдать требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Детское питание
- Готовые блюда в детских коллективах должны реализовываться в течение двух часов с момента их приготовления.
- Требования к режиму питания в детских садах были уточнены: исключено рекомендованное время приема пищи.
- Среднесуточная норма потребления пищевой соли для детей в возрасте от 3 до 7 лет снижена с 5 до 3 граммов.
- Организации, обеспечивающие питание детей в организованных коллективах, имеют право размещать информацию о меню питания, в том числе на официальных сайтах в интернете. Иными словами, у родителей должна быть возможность получать информацию о питании детей на официальном сайте образовательной организации.
- Уточнено, что говядину можно заменить мясом лося или олениной промышленного изготовления, а не с ферм.
В целом, для кафе и других предприятий общественного питания изменения в СанПиН не предполагают радикальных изменений в бизнес-процессах. Главное — быть в курсе новых требований и им соответствовать, чтобы быть уверенными в безопасности и качестве подаваемых блюд.
Как подготовиться к проверке Роспотребнадзора?
Есть несколько базовых советов, которые помогут подготовиться к проверке Роспотребнадзора. Проведите уборку всех помещений и оборудования с использованием разрешенных в условиях пищевых производств дезинфицирующих средств.
- Подготовьте документацию на сырье и проверьте наличие этикеток, маркировки.
- Проверьте заполнение всех журналов (например, журнал учета температуры и влажности на складе, температуры в холодильном оборудовании и так далее), наличие медкнижек у персонала и правильность оформления ценников.
- Убедитесь, что на производственном оборудовании и уборочном инвентаре есть маркировки.
- Проверьте хранение сырья, заготовок и готовой продукции, убедитесь в том, что холодильное оборудование исправно и поддерживает нужную температуру хранения.
Такие аспекты удобно отслеживать с помощью чек-листов.
Но часто проверки по обычным чек-листам дают лишь приблизительное понимание текущей ситуации. Их невозможно структурировать, проверить точность заполнения, есть риск влияния человеческого фактора. Главное — такой подход не дает возможность быстро реагировать на нарушения.
Чтобы сделать процесс контроля удобным и прозрачным, можно воспользоваться сервисом CheckOffice — платформой мобильного аудита на основе чек-листов. Сервис полностью автоматизирует процесс проведения регулярных проверок. Так появляется возможность на раннем этапе выявить нарушения в процессах и быстро их устранить.
- Можно создать свои чек-листы, либо выбрать готовые шаблоны из библиотеки.
- Простой интерфейс мобильного приложения будет интуитивно понятен всем работникам.
- В сервисе можно добавлять фото и видеоматериалы, а опция запрета загрузки медиа из галереи телефона сделает результаты проверки максимально объективными, потому что минимизируется “человеческий фактор”.
- По результатам проверки можно сразу назначать задачи на ответственных сотрудников.
- В разделе “аналитика” автоматически собираются данные всех проверок, формируются в таблицы и графики, чтобы сделать восприятие информации простым и наглядным.
Например, сеть хинкальных Старик Хинкалыч использует сервис CheckOffice сразу по двум направлениям: чтобы проводить аудиты качества сервиса и аудиты кухни. В рамках этих аудитов проводят следующие проверки:
- Полная проверка операционным директором. Это большой чек-лист, там около трехсот пунктов. Проверяют все: от прилегающей территории до маркировки полуфабрикатов.
- “Восьмерка управляющих”. Это ежедневный аудит управляющих, который проводят 2 раза в день. Он помогает понять, готов ли ресторан к потоку гостей.
- Чек-листы открытия и закрытия смены для администраторов. Эти проверки нужны, чтобы контролировать зал перед открытием и закрытием смены.
- Чек-лист оценки работы официанта. Наблюдатель находится рядом с официантом, проверяет использование речевых модулей и соблюдение стандартов.
А чтобы контролировать работу кухни, бренд-шефы ежемесячно посещают рестораны и проверяют соблюдение санитарных норм, качество полуфабрикатов, знание тех. карт, чистоту производства, маркировки. В общем мониторят все, что касается производства.
Старик Хинкалыч: как мы сократили количество нарушений в ресторанах на 45%
За полтора года работы с CheckOffice значительно улучшились результаты проверок. В сети стали экономить время на планирование и проведение аудитов.
А еще сервис помог снизить риски, которые связаны с внешними проверками со стороны Роспотребнадзора и налоговой, потому что в чек-листы включены вопросы, которые связаны с документацией.
В сети кофеен One Price Coffee раньше территориальные управляющие проверяли точки по бумажным чек-листам, потом вносили информацию в Excel. Пробовали перевести этот процесс в Google Таблицы, но все равно выходило очень долго и возникали ошибки. В сети начали искать решение и остановили свой выбор на CheckOffice.
Как повышать качество сервиса, не нанимая лишний персонал, — опыт One Price Coffee
Сейчас One Price Coffee контролируют точки по нескольким направлениям.
- Аудит кофейни
- Качество напитков
- Качество обслуживания
- Выкладка и оформление витрин
- Оформление рекламными материалами
Первые два вида проверок управляющие и шеф-бариста проводят в кофейнях при плановом посещении. За соблюдением скриптов, скоростью приготовления напитков, выкладкой продукции и рекламным оформлением следят с помощью видеонаблюдения и фотоотчетов. В рандомный момент специалисты контроля качества подключаются к кофейне и оценивают обслуживание гостей.
В результате выросло качество приготовления напитков и соблюдение стандартов обслуживания. Улучшился рейтинг заведений в картах.
| № | Стандарт | Данные |
| 1 | Соблюдение стандартов обслуживания гостей | +68% |
| 2 | Качество приготовления напитков | +8% |
| 3 | Соблюдение стандартов выкладки продукции и оформления кофейни | +12% |
| 4 | Рейтинг кофеен в Яндекс Картах, Google Картах и 2ГИС | +25% |
| 5 | Время на проведение аудита | -51% |
| 6 | Время на анализ и обработку результатов аудита | -62% |
