Материал подготовил сервис электронных чек-листов CheckOffice, который помогает автоматизировать работу бизнеса с проверками, задачами и нарушениями.
Полуфабрикат — самая уязвимая часть процесса пищевого производства. На этом этапе продукт уже прошел обработку, но еще упакован и не промаркирован. Любое отклонение здесь быстро превращается в потери: списания, возвраты, претензии сетей, остановки линии.
Для системного контроля качества полуфабрикатов удобно сразу вести проверки и задачи в электронных чек-листах, например в CheckOffice. Сотрудник отмечает пункты в мобильном приложении или на ПК, прикладывает фото и комментарии, а руководитель видит результаты в веб-версии и контролирует устранение отклонений.
Контроль качества сырья полуфабрикатов
Контроль качества полуфабрикатов начинается еще до цеха — на этапе приемки сырья и упаковки. В ТР ТС 021/2011 прямо сказано, что производитель должен выстроить процедуры, которые включают контроль продовольственного сырья и упаковочных материалов, документирование результатов и прослеживаемость.
Это не дополнительная бюрократия, а базовая защита от рисков. По оценкам ВОЗ, небезопасная пища ежегодно приводит к 600 млн. случаев заболеваний и 420 тыс. смертей.
Что закрепить до приемки: спецификации и требования к поставщику
Чтобы входной контроль продукции в цехе работал стабильно, заранее зафиксируйте для каждого вида сырья и упаковки:
Идентификацию позиции: наименование, код/артикул, допустимые аналоги, требования к маркировке партии.
Ключевые требования безопасности и качества (по вашим техусловиям и применимым нормам). Показатели безопасности в ЕАЭС задаются, в том числе, приложениями к ТР ТС 021/2011.
Перечень документов от поставщика, которые вы принимаете как обязательные для каждой поставки. Например, декларации/сертификаты соответствия, ветеринарные документы для сырья животного происхождения, паспорта качества/протоколы испытаний — в зависимости от продукта и риска.
Условия доставки продукции: температура, сроки, требования к транспорту и таре, допустимые повреждения. Лучше сразу прописать нулевую терпимость к критичным дефектам (например, нарушению герметичности).
Что проверять при приемке сырья и упаковки
Мировая практика санитарии пищевого производства исходит из принципа «использовать только пригодное сырье», при необходимости — с осмотром и лабораторной проверкой, а также с управлением запасами через ротацию. На приемке удобнее разделить контроль на четыре коротких блока.
Документы и идентификация партии
Проверьте, что по партии есть нужные документы, а маркировка позволяет однозначно связать сырье с поставкой и датой. Это основа прослеживаемости, которую ТР ТС 021/2011 также требует обеспечивать в рамках процедур безопасности.
Условия доставки и состояние тары
Зафиксируйте соответствие температуре и условиям перевозки (по регламенту для конкретного вида сырья), чистоту транспорта и целостность упаковки. Для упаковочных материалов отдельно проверьте, что партия относится именно к тем материалам, которые допущены к контакту с пищевой продукцией (это обычно подтверждается комплектом документов поставщика и вашей спецификацией).
Органолептика и визуальные признаки
Проведите осмотр сырья и отсев явно непригодного (повреждения, посторонние включения, признаки порчи). В международных принципах пищевой гигиены Codex Alimentarius (ФАО/ВОЗ) рекомендуется проводить осмотр и сортировку сырья до переработки и назначать лабораторные испытания, когда они нужны для подтверждения пригодности.
Отбор проб и лабораторный контроль по рискам
Не все партии нужно прогонять через один и тот же перечень анализов. Рациональнее закрепить риск-ориентированную схему. Определите, какие показатели контролируются всегда, какие — по графику, какие — при смене поставщика, партии или сезона.
Как принимать решение по партии, чтобы не создавать серую зону
У входного контроля качества сырья полуфабрикатов должно быть 3 четких исхода:
- Принять (все критерии выполнены).
- Принять условно (например, партия уходит в карантин до результатов анализа).
- Отклонить (нарушены критичные критерии: температура, целостность, маркировка, документы, признаки порчи).
ТР ТС 021/2011 требует иметь порядок действий при отклонении значений в контролируемых точках и документировать контроль. Поэтому решение по партии фиксируйте сразу: что не соответствует, кто принял решение, что делать дальше (карантин/возврат/доп.анализ), в какие сроки.
CheckOffice для контроля качества полуфабрикатов
Рассмотрим ситуацию: в цехе выявили отклонение по температуре хранения полуфабриката или по маркировке партии. Если отметка остается в журнале, фото — в телефоне, а поручение — в переписке, контроль исправления отнимает время и часто заканчивается повторением той же проблемы.
В таких случаях помогают специализированные сервисы на базе электронных чек-листов, такие как CheckOffice. Они позволяют фиксировать результат проверки и доказательства в одном месте и сразу переводить отклонение в задачу ответственному с сроком и контролем исполнения.
CheckOffice — сервис для проверок, задач и работы с замечаниями на базе электронных чек-листов. Почему это удобно для контроля продукции в цехе производстве:
- Проверки в одном месте. Результаты и история по сменам, участкам и партиям хранятся в онлайн виртуальном сервисе, без бумажного архива.
- Достоверность фиксации. По пунктам можно прикладывать фото/видео. При необходимости настраивается запрет загрузки медиа из галереи.
- Задачи по отклонениям. Замечания переводятся в задачи с ответственными и сроками, статус виден руководителю.
- Автономная работа. Проверки можно проводить без доступа к сети и синхронизировать данные позже.
- Отчеты и аналитика. По проверкам формируются отчеты и дашборды, чтобы видеть повторяемость нарушений несоответствий и проблемные зоны.
Контроль продукции в цехе: где именно проверять полуфабрикат
Контроль промежуточных этапов производства проще организовать, если заранее разложить процесс на точки, где можно остановить выпуск до накопления брака. Для наглядности и удобства мы представили мини-схему контроля качества полуфабрикатов в виде таблицы.
| № | Этап | Что проверять | Кто отвечает | Чем подтверждать |
| 1 | Подготовка сырья | Разморозка/подготовка по регламенту, чистота инвентаря, маркировка тары | Мастер смены, технолог | Фото тары/маркировки, отметка в чек-листе |
| 2 | Изготовление полуфабриката | Соблюдение рецептуры, параметры процесса, исключение перекрестного загрязнения | Мастер, технолог, ОКК | Измерения, фото, комментарий при отклонении |
| 3 | Промежуточное хранение | Температура/время, разделение зон, маркировка партий | Склад/цех | Фото термометра/стикера партии |
| 4 | Перед упаковкой | Внешний вид, целостность, отсутствие посторонних включений | ОКК/контролер | Фото образца, отметка по критериям |
| 5 | Упаковка/маркировка | Корректность этикетки, срок, партия, вес, читаемость данных | Мастер, ОКК | Фото этикетки и веса |
Цех контроля качества: как распределить роли, чтобы проверки не дублировались
В пищевом производстве цех контроля качества (или служба/отдел контроля качества) должен не подменять производство, а задавать правила и проверять их выполнение.
Рабочее распределение ролей:
- ОКК задает критерии, частоту контроля, формы записей и действия при несоответствии.
- Производство выполняет контроль по сменному чек-листу и устраняет отклонения в зоне ответственности.
- Технолог ведет контроль критичных параметров и разбор повторяющихся несоответствий.
- Склад и отдел логистики отвечают за условия хранения полуфабрикатов и маркировку партий.
Как прописать критерии в чек-листе, чтобы не требовать от сотрудников подробных письменных отчетов
Пункты чек-листа важно формулировать так, чтобы сотрудник мог однозначно ответить «да/нет». Общие формулировки не задают критерий проверки, поэтому результаты по сменам трудно сравнивать. Конкретные формулировки описывают, что именно должно быть проверено и каким критериям соответствовать. Это упрощаеют контроль и делает его более достоверным.
Хороший пример пунктов чек-листа для контроля качества полуфабрикатов:
- Тара промаркирована: указаны наименование, дата/время выработки, номер партии и ответственный. Да/Нет и фото маркировки.
- Температура хранения соответствует регламенту для данного полуфабриката. Да/Нет и фото термометра/индикатора.
- Тара целая, без протечек и следов вскрытия. Да/Нет и фото тары.
- Полуфабрикат хранится в выделенной зоне, без смешивания партий и без контакта с сырьем/готовой продукцией. Да/Нет и фото места хранения.
Комментарий сотрудник добавляет только если ответ «Нет» (например, что именно не так и на какой позиции/стеллаже). Так результаты будут сопоставимы между сменами, а комментарии понадобятся только при нестандартной ситуации.
Контроль качества полуфабрикатов работает, когда в чек-листах закреплены конкретные критерии, проверки стоят на промежуточных этапах производства и заранее определен порядок действий при отклонении. Если вести эти проверки в электронном виде, проще сохранять историю по сменам и партиям, быстро собирать отчеты и видеть повторяемые несоответствия.
В CheckOffice это удобно тем, что результаты проверки, фото и задачи по отклонениям находятся в одном месте, при этом приложение удобное и функциональное. Руководитель видит статус исправления и может контролировать исполнение без ручной сводки. Начать можно с нескольких ключевых чек-листов для самых рискованных зон и постепенно расширять контроль по мере накопления статистики и типовых отклонений.
