Поэтому чем более статусное заведение, тем пристальнее внимание руководства к соблюдению внутренних порядков. С другой стороны, даже в небольших и неформальных предприятиях общественного питания работники вынуждены следовать строгим правилам, от которых зависит качество приготовляемой пищи. Ведь вы бы не хотели есть стейк, приготовленный из просроченного мяса? Или получить тарелку от официанта без медицинской книжки?
Что такое аудит ресторана по чек-листам?
Аудит ресторана – это обширный комплекс мер, направленный на выявление несоответствий принятым стандартам и регламентам. В этой сфере множество направлений, где может скрываться проблема, не дающая заведению развиваться и даже угрожающая его существованию.
Чек-лист ресторана – это комплект контрольных вопросов, ответы на которые помогут понять, всё ли в порядке на предприятии питания. Каждая зона, каждое направление будет иметь собственный комплект чек-листов. Чек-лист кухни, бара и зала – это далеко не всё. Фактически каждый сотрудник и каждый процесс, складываемый из набора отдельных действий, может иметь свой чек-лист.
Например, чек-лист по встрече VIP-персоны или чек-лист «что делать, если клиент не доволен блюдом». Если у каждого ответственного лица заранее будет понятная пошаговая инструкция, которую он может отработать до автоматизма при помощи чек-листа и самостоятельной проверки себя, то ресторан будет работать без сбоев.
Критерии контроля
Проверка ресторана проходит в разных направлениях:
Соблюдение санитарных норм
Чистота и порядок – залог здоровья гостей и отсутствия проблем с санинспектором. Но чисто не только там, где не мусорят, но и там, где регулярно убирают. А позаботиться о качестве уборки и регулярности помогут чек-листы.
Порядок в документах
Документальная проверка – это самый доскональный вид аудита. Владельцы предприятия должны внимательно относиться к каждой бумаге, которая может заинтересовать контролирующие органы. Это могут быть документы от поставщиков продукции, договора с обслуживающими службами (например, на вывоз мусора), данные о трудовых отношениях и пр.
Проверка действий персонала
Нередко стандарты ресторана или кафе предписывают определённую модель поведения сотрудникам. Аудит кафе позволит выявить несоответствия в действиях персонала.
Соблюдение иных требований законодательства
Законодательство постоянно претерпевает изменения, и рестораторы должны быть гибкими. Уметь оперативно подстраиваться под изменяющиеся правила, будь то законы о курении, требующие особой организации зоны для курящих, или требования к использованию контрольно-кассовой техники.
Аудит кухни – как повара используют чек-листы
У каждого сотрудника на кухне есть большое количество должностных обязанностей. И на самых прогрессивных и успешных предприятиях общественного питания сотрудники не скучают без дела, а с молниеносной скоростью выполняют необходимые от них действия. Вы и сами видели это на открытых кухнях известных брендовых заведений.
Залог успеха – это чёткое понимание порядка своих движений. Пошаговые гайды изучены и доведены до автоматизма. А проверки (не столько руководством, сколько самим сотрудником) – это естественный ход рабочего процесса. Так каждый может быть уверен, что в суете ничего не упустил из вида.
Чек-лист кухни позволит снизить влияние человеческого фактора. Каждый может что-то забыть, но подглядывая в чек-лист, вероятность ошибки значительно снижается.
Чек-лист кухни – это не один документ, а целый комплект, который можно разделить по типам:
-
Чек-лист рабочего дня
Это чек-лист повара, в котором указаны задачи, которые нужно решить в течение этого рабочего дня.
-
Чек-лист закупок
Здесь вносятся данные о покупках продуктов, необходимых для ресторана.
-
Чек-лист документации
Этот чек-лист помогает следить за порядком в документах. Например, в нём может быть график обязательного медосмотра сотрудников.
-
Чек-лист заготовок
Каждый цех получает свой чек-лист, добавляя и убирая из которого пункты, можно иметь чёткое понимание о том, что ещё требуется подготовить для кухни.
-
Разовые чек-листы
Чек-лист может быть актуален всего 1 раз, но даже в этом случае он не перестаёт быть неотъемлемой частью процесса. Например, если это чек-лист по подготовке мероприятия для важного гостя.
Проведение проверок в зале – обязательная часть работы администратора. Этот сотрудник должен быть искусным управленцем, он должен помнить множество нюансов по кухне, бару и залу. Именно в его обязанности входит проверка наличия всего необходимого у каждого члена команды, запасов сырья, алкоголя. Администратор проверяет порядок – чистоту, целостность мебели и текстиля в зале. Он начинает свой аудит ресторана с фасада и заканчивает его в уборной.
И здесь ему очень помогут чек-листы. С их помощью он сможет пошагово проверить ситуацию на месте, отметить по пунктам, что в порядке, а на что нужно обратить внимание.
К примеру, администратор использует несколько чек-листов – по входной группе, по залу, по сотрудникам в зале и пр. И сразу по ходу, он может пометить себе – устранить наледь на ступеньках на входе, заказать чистку ковра в зале, провести урок по ношению тарелок официанту N и т.д. Чек-лист администратора поможет найти проблемные зоны и как можно быстрее заняться ими.
Работа официантов по чек-листам
Чек-лист официанта – это его главный помощник в его самоконтроле. Официант – это сотрудник, который больше всего общается с клиентом, от его профессионализма в значительной мере зависит конечное впечатление. И этот член команды должен точно понимать, что он должен делать на каждом этапе взаимодействия. В чек-лист официанта может входить как процедура проверки своего внешнего вида – наличие необходимых по регламенту элементов одежды и атрибутики, так и того, что он говорит и как себя ведёт.
К примеру, многие заведения используют фирменные приветствия, и важно, чтобы официант произносил их именно так. Пододвигал стулья гостям, предлагал фирменные блюда, с определённой периодичностью спрашивал, не требуется ли его помощь, своевременно убирал пустые тарелки и интересовался, всё ли понравилось гостям.
Чек-лист официанта поможет, как непредвзято оценить работу каждого сотрудника, так и самому официанту быть уверенным, что он всё делает верно, и ничего не забыл. Чек-лист же становится большим подспорьем для начала карьеры, с его помощью даже большой объём информации подаётся в доступном пошаговом формате и усваивается намного лучше.
Чек-листы тайных посетителей
Тайный посетитель – это инспектор, который приходит под видом рядового гостя. Таких специалистов набирают из числа не связанных с конкретным рестораном, и даже зачастую с профессией, людей. Это обычные гости, которые получают на руки список параметров, по которым необходимо оценить заведение.
Обычно работа тайного гостя происходит по такой схеме: тайный гость получает от заказчика чек-лист. В нём список вопросов, например, «поздоровались ли с вами при входе?» или «предложили ли выбрать стол?». Этих вопросов много, нередко сами тайные посетители испытывают затруднение, сразу начинают путаться – предложили воды или нет? Спросили сколько спутников будет со мной?
Уже в первые мгновения в заведении с гостями происходит обширное взаимодействие, и, разумеется, сохранить всю информацию по окончании визита в своей памяти крайне сложно. Бывает, что гости начинают делать пометки в блокнотах или даже в самих листах, полагая, что делают это незаметно от официантов.
Но на деле намётанный глаз сотрудников заведения сразу отметит наличие каких-то бумаг на столе и задумается о возможной проверке, что сведёт на нет всю её ценность. Но как тогда удержать в голове многочисленные нюансы?
Помимо этого визит тайного гостя также контролируется свыше. И для руководства важно чтобы посетитель был честен. Поэтому нередко и от него требуются доказательства его слов. И здесь также может быть проблема. Например, инициирующие проверку лица хотят, чтобы она оставалась незамеченной сотрудниками ресторана даже после её проведения.
O сервисе CheckOffice
В данной статье мы коснулись некоторых проблем, с которыми сталкиваются руководители ресторана, осуществляя контроль бизнес-процессов, а также контроль санитарии и предписаний надзорных органов.
И у нас есть ответ, как упростить эти процессы и как устранить человеческий фактор. Как с помощью цифровизации снизить издержки на контроль над персоналом и своим делом.
Мы обращаем ваше внимание на платформу мобильного аудита CheckOffice.
CheckOffice – это настоящая находка для руководителя предприятия общественного питания. В основе лежат чек-листы, на которые опирается вся система контроля. И эти чек-листы могут использоваться каждым членом команды.
Поваром при приёмке и сдаче смены, новичком-официантом при отработке навыков взаимодействия с клиентами, администратором для контроля процессов… И главное руководителем, который может оперативно получить исчерпывающую информацию о положении дел.
Мобильный аудит ресторана позволяет держать руку на пульсе, находясь в ресторане и за тысячи километров от него. И это особенно ценно при масштабировании бизнеса. Когда эти многочисленные процессы, требующие внимания и контроля происходят не в одном ресторане, а во множестве разрозненных филиалов. И по итогу руководитель получает исчерпывающую информацию из достоверного источника. Попробовать можно бесплатно: reg.checkoffice.ru/registration.
Как сервис CheckOffice сделает аудит ресторана эффективнее, достовернее и оперативнее?
-
Мобильность
Система доступна к использованию через приложение ЧекОфис. Никаких бумажных контрольных листов, которые можно потерять или забыть. Прямо с телефона тайный гость сможет фиксировать недочёты, не вызывая подозрения, а администратору не потребуется ничего кроме своего смартфона, чтобы начать проверку ресторана с самого утра.
-
Достоверность
Управление доступом для каждого сотрудника. Дополнительные способы проверки инспектора, такие как фиксирующаяся геометка, при проведении проверки. Возможность добавления фото- и аудио- данных.
-
Скорость
CheckOffice устраняет ненужные связи, задачи назначаются напрямую, сервис сам напомнит о необходимости проверки, у которой установлена периодичность.
-
Индивидуальные чек-листы
При необходимости создания нестандартного чек-листа, любой пользователь справится с созданием собственного контрольного списка. А если возникают проблемы, то на каждом этапе техническая поддержка сервиса готова оперативно помочь клиенту.
-
Библиотека готовых чек-листов
Самая обширная библиотека готовых чек-листов, которая поможет в несколько кликов приступить к проверке. На платформе уже есть электронные чек-листы для проверки пожарной безопасности кафе, соблюдения требований по приготовлению блюд и к гигиене персонала и другие контрольные листы, использующиеся в ресторанном бизнесе. В библиотеке вы можете бесплатно скачать необходимые чек-листы для ресторанного бизнеса.
Мы описали всего 5 причин доверить мобильный аудит ресторана сервису CheckOffice, но на деле их намного больше. Проверьте сами! Для вас доступен демо-доступ, где совершенно бесплатно вы можете создать свой чек-лист или воспользоваться библиотекой готовых контрольных листов. Попробуйте по ссылке: reg.checkoffice.ru/registration.
