В работе общепита есть множество нюансов, которые важно соблюдать, чтобы выстроить эффективную работу и повышать прибыль. У нас в блоге уже есть материалы о правилах управлении рестораном и кофейней, поэтому в этой статье мы расскажем о трех основных правилах управления баром.
Нормативные требования
Бар работает с продукцией, которая находится под особым контролем государства: алкоголь, маркированные товары и продукты с ветеринарной сертификацией.
Какие документы важно изучить, чтобы не получить штраф
Бару важно соблюдать общие правила для общепита. Эти требования представлены в следующих документах:
- Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
- СанПиН 2.3/2.4.3590-2О «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
Помимо этого, существуют отдельные требования, применимые конкретно к барам.
ЕГАИС и Росалкогольрегулирование. ЕГАИС — это единая государственная автоматизированная информационная система учёта продаж алкоголя. Системой обязаны пользоваться все, кто продает крепкий алкоголь, пиво и так далее. Этапы взаимодействия с системой описаны в таблице.
В бесплатной библиотеке CheckOffice есть чек-лист, который поможет проверять соблюдение баром требований Росалкогольрегулирования.
Честный знак. С 15 января 2024 года действуют новые правила - ресторанам, барам и остальным заведениям, которые торгуют кеговым пивом, медовухой, сидром и пуаре, нужно использовать систему маркировки «Честный знак». Туда необходимо передавать информацию при подключении каждого кега к крану и при розничных продажах. Система «Честный знак» проста в использовании, но требует обучения персонала.
Система «Меркурий» — государственная система, которая контролирует оборот продукции животного происхождения. Работа в ней обязательна, если вы используете мясо, колбасы, сосиски, мясные консервы, рыбу, молочную и кисломолочную продукцию, мороженое и другие подконтрольные продукты.
Контролировать соблюдение санитарных норм помогают принципы ХАССП. У нас есть статья о том, что такое система ХАССП - советуем ознакомиться, это поможет наладить контроль за потенциально опасными процессами на производстве и избежать штрафов.
Санитарные нормы
Проверка санитарного состояния бара должна проводиться регулярно. Так вы сможете избежать штрафов и поддерживать стандарты качества в заведении. Такую проверку удобно выстроить с помощью чек-листов, например, использовать следующие:
Такой же подход можно использовать, чтобы контролировать подачу напитков - вкус, температуру, оформление т. д. Так вы сможете отслеживать качество напитков и своевременно вносить изменения.
При этом проводить проверки по чек-листам вручную проблематично - есть большое количество моментов, которое управляющий или владелец могут упустить из виду, ведь невозможно 24/7 контролировать все этапы работы бара. Чтобы решить эту проблему и сделать контроль автоматизированным, можно использовать сервис мобильного аудита на основе чек-листов CheckOffice.
- Можно создать свои чек-листы, в том числе при помощи искусственного интеллекта, либо выбрать готовые шаблоны из библиотеки.
- Простой интерфейс мобильного приложения будет интуитивно понятен всем работникам.
- Возможность добавлять фото и видеоматериалы, а также опция запрета загрузки медиа из галереи телефона сделает результаты проверки максимально объективными, ведь минимизируется “человеческий фактор”. Благодаря фотофиксации будет проще разбираться в возможных разногласиях между проверяющим и сотрудниками бара.
- В разделе “аналитика” автоматически собираются данные всех проверок, формируются в таблицы и графики, чтобы сделать восприятие полученной информации максимально простым и наглядным. Так вы сможете оценивать динамику нарушений и вовремя принимать меры по их устранению.
Персонал
Помимо обслуживания посетителей, работники бара создают атмосферу и общаются с гостями. Поэтому владельцу или управляющему важно контролировать следующие аспекты:
-
Есть достаточно количество персонала, чтобы закрыть все смены, не перегружая сотрудников
-
Сотрудники удовлетворены условиями труда
-
Прописаны обязанности и должностные инструкции, каждый сотрудник понимает, за что несет ответственность
-
Прописан график смен
Чек-листы можно использовать и для контроля работы отдельных сотрудников - так персонал поймет ожидания работодателя, а владельцу бара будет удобно контролировать работу.
Если вы замечаете регулярно повторяющиеся нарушения, есть смысл подумать над дополнительным обучением сотрудников, чтобы повысить их квалификацию и улучшить качество сервиса.
