Что такое система ХАССП и зачем она нужна
ХАССП (HACCP) – анализ рисков и критические контрольные точки. Если объяснять простыми словами, это система правил для всех предприятий, занятых производством, хранением, перевозкой, реализацией и утилизацией продуктов питания. Например, для кофеен, ресторанов, мясокомбинатов, молокозаводов, гостинец с кухней, медицинских организаций с пищеблоком и магазинов с кулинарией.
ХАССП позволяет следить за безопасностью продуктов на каждом шаге – начиная изготовлением и заканчивая реализацией. Благодаря использованию системы выявляют и устраняют различные риски для того, чтобы пища не навредила конечному потребителю – была не заражена бактериями, не загрязнена посторонними предметами или опасными для здоровья химическими веществами.
В России применение ХАССП обязательно с 2015 года. Законодательная база:
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
- ГОСТ Р 51705.1-2024.
Если компания работает с пищевыми продуктами без использования системы ХАССП, ей грозит административная ответственность и штрафы: для должностных лиц до 20 000 рублей, для индивидуальных предпринимателей до 30 000 рублей и для организаций до 100 000 рублей с приостановкой деятельности.
Система ХАССП приносит практическую пользу:
- Позволяет сократить процент потерь и брака, как следствие – списаний.
- Снижает количество ошибок персонала, повышает качество и скорость обслуживания – сотрудники действуют по четким алгоритмам.
- Помогает избежать штрафов при проверках – процессы находятся под контролем, все задокументировано.
Нередко ХАССП путают с СанПиН, но они отличаются: ХАССП – система для управления рисками, а СанПиН – перечень обязательных требований к производству, хранению и реализации пищевой продукции. Например, в СанПиН точно прописано, что на линии раздачи блюд должен быть термометр – ХАССП же устанавливает предельные значения температуры, чтобы минимизировать риски.
Представьте кондитерский цех: он закупает сливки, яйца и прочие продукты для дальнейшего изготовления кондитерских изделий. Теоретически поставщик может привести творожный сыр с истекшим сроком годности, а кондитер не проверит даты и сделает с ним крем – в итоге конечный потребитель купит испорченные пирожные. Чтобы такого не произошло, нужна система ХАССП, где будет прописано, какой сотрудник и когда проверяет сроки годности сырья при поставке, ставит соответствующие отметки в журнале.
Принципы ХАССП
-
Анализ рисков
Основа для разработки системы ХАССП – это данные анализа существующих на предприятии физических, химических и микробиологических рисков на всех шагах взаимодействия с продуктами питания. Такой принцип позволяет учесть возможные неблагоприятные факторы, оценить уровень их опасности и подключить необходимые меры контроля.
-
Определение ККТ
Также база системы ХАССП – ККТ, критические контрольные точки. Это те неблагоприятные факторы, которые способны сделать продукт опасным для потребителей. Важно выявить их для того, чтобы предотвратить потенциальные риски.
-
Закрепление крайних значений для ККТ
Следующий важный момент – определение того, когда влияние выявленных неблагоприятных факторов становится критичным, в какой именно момент они способны сделать продукт небезопасным. Здесь в рамках системы ХАССП прописываются конкретные цифры или диапазоны значений: например, температура хранения готовых заправленных салатов в магазине от +2 до +4°C, срок хранения – до 12 часов.
-
Мониторинг ККТ
Порядок регулярной внутренней проверка ККТ сотрудниками предприятия – обязательное условие эффективности системы ХАССП. Нужно точно понимать, как и когда будет проходить ревизия, кто за нее отвечает.
-
Корректирующие действия
Алгоритм действий при приближении или выходе ККТ за предельные значения – что делать, если риски стали слишком высокими. Этот принцип системы ХАССП позволяет оперативно стабилизировать ситуацию.
-
Ведение документации
Журналы и рабочие листы ХАССП должны вестись на постоянной основе с учетом ранее утвержденных требований к их содержательной части. Система работы с документаций помогает фиксировать важные данные – что нужно и для самоконтроля, и для предоставления необходимых сведений при ревизиях.
-
Проверка системы
Актуальность действующей системы ХАССП и процесс соблюдения ее принципов следует контролировать. Для этого на регулярной основе проводятся проверки: самостоятельный аудит и сторонняя сертификация.
Как контролировать соблюдение принципов ХАССП с помощью чек-листов
Сертификат ХАССП оформляется на три года. При этом организации следует проходить регулярный инспекционный контроль – раз в год органом по сертификации выполняется аудит. В ходе него сторонние специалисты оценивают, насколько соблюдаются процедуры и регламенты в рамках пищевой безопасности.
Проходить аудиты и повторные сертификации проще, если внутри компании организован контроль: отдельные сотрудники периодически оценивают соблюдение требований пищевой безопасности.
Для этого удобно использовать электронные чек-листы по пищевой безопасности согласно ХАССП:
- Оценка происходит по 43 пунктам – при необходимости их можно отредактировать.
- Можно приложить фотографии, аудиозаписи и комментарии к каждому пункту.
- Исключается «человеческий фактор», достоверность сведений легко проверяется.
- Итоги проверки быстро визуализируются без использования дополнительных ресурсов.
- Формируется электронный отчет на базе заполненного чек-листа.
- Это удобнее, чем ведение электронных или бумажных таблиц.
Выводы
- Система ХАССП обеспечивает безопасность пищевой продукции.
- Внедрение системы ХАССП обязательно для предприятий по производству, хранению, транспортировке, реализации и утилизации продуктов питания.
- Необходимо постоянно контролировать соблюдение принципов ХАССП на предприятии. Для этого удобно использовать электронные чек-листы.
